「雲丹（ウニ）」の表面を、
「ガスバナー」で、軽く「炙る」のも、
とても美味しくて「おすすめ」。

「ガスバナー」で、
「雲丹（ウニ）」の表面を「炙り」、
「焦げ目」を付けることで、
「香ばしさ」が加わる。

「柑橘系の果汁」や「出汁醤油」をかけて食べると、
さらに美味しい。

「生卵の黄身」をのせて、
「丼ぶり」にするのも贅沢。

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「蒸し雲丹」も絶品

「雲丹（ウニ）」は、
蒸して「蒸し雲丹」にしても美味しい。

「完全に蒸す」のと、
「表面だけ蒸す」という方法があって、
それぞれ、
美味しいので、
蒸し加減は、色々とアレンジできる。

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「雲丹（ウニ）」の保存方法

「雲丹（ウニ）」は、
「生もの」なので、
できるだけ
すべて食べきる方が良い。

下記の保存方法であっても、
「1日以内」か「賞味期限内」に食べること。

どうしても保存しなければいけない場合の保存方法は、

・「海水」と同じぐらいの塩分濃度の「塩水」を作る
↓
・組織が壊れていない「雲丹（ウニ）」だけを「塩水」に入れる
↓
・「冷蔵庫」で、保管する。

という方法がある。
出来れば翌日までには食べきること。
賞味期限があれば、
賞味期限を守る。

「冷凍庫」に入れてしまうと、
「雲丹（ウニ）」の組織が氷結することで破壊され、
解凍する時に、「ドロドロ」に解けてしまう。
「雲丹（ウニ）」の「冷凍」は、「NG」。

「雲丹（ウニ）」の組織が壊れてしまっている場合は、
そのまま冷蔵庫で保存だが、
数時間以内に食べた方が良い。

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「雲丹（ウニ）」とは

「雲丹（ウニ）」は、
「ウニ綱」に属する「棘皮（きょくひ）動物」の総称。

「雲丹」の字は、
「ウニ」を加工した食品を示していて、
ウニ綱に属する棘皮動物としては、
「海胆」「海栗」「Sea urchin」という
表記になる。

「海胆」「海栗」は、
生の状態の時の名称。
「雲丹」は、塩漬けされたものの名称。

「雲丹」の
「雲」は、「集まる」という状態を意味し、
「丹」は、「赤い」という色の意味。

「雲丹（ウニ）」が属している「棘皮（きょくひ）動物」は、
「ウニ鋼」「ナマコ網」「クモヒトデ網」「ヒトデ網」「ウミユリ網」などの
５つの「網（仲間）」で構成されている。
「ヒトデ」「なまこ」も含まれている。
「棘皮（きょくひ）」は、
「トゲの皮」という意味で、
皮膚がトゲ状になっていることから
「棘皮（きょくひ）動物」と呼ばれている。

「雲丹（ウニ）」の体は、
「石灰質の骨板」が、密接し造られた球状の「固い殻」があり、
内部は、「体液」で満たされている。
その体液の中には、「消化管」「生殖巣」が含まれる。

「口」は、海底に接する殻面にあり、
「肛門」は、反対側の「背面」にある。
「長短」の差がある「棘(とげ)」を持ち、
その間にある「吸盤状の管足(かんそく)」を使用して移動する。

「雲丹（ウニ）」の「棘（トゲ）」は、
「身を守るため」「歩くため」「体を固定するため」
などに使用されている。
「雲丹（ウニ）」の「殻」「棘（トゲ）」は、
「炭酸カルシウム」で作られている。

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「雲丹（ウニ）」の種類

「雲丹（ウニ）」は、
世界に「約900種」が生息していて、
日本近海では、「約140種」が生息していると、
調査の結果、判明しているとのこと。

その中でも、
食用となる「雲丹（ウニ）」は、

・エゾバフンウニ
・キタムラサキウニ
・バフンウニ
・ムラサキウニ
・アカウニ
・シラヒゲウニ

の「6種類」。

「雲丹（ウニ）」の特徴

種類	特徴・説明
エゾバフンウニ
キタムラサキウニ	南三陸などの「三陸沖」で水揚げされる「雲丹（ウニ）」の品種。「キタムラサキウニ」は、黄色く、上品な味わいが特徴。
バフンウニ	「北海道」などで多く水揚げされる「雲丹（ウニ）」の品種。
ムラサキウニ
アカウニ
シラヒゲウニ

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「雲丹（ウニ）」の「由来」

「雲丹（うに）」という名称の由来は、
はっきりと解明されていませんが、
「8世紀」ごろに書かれた「出雲風土記」には、
「ウニ」「カセ（ガゼ）」という名称が記述されているとのこと。

「8世紀」以前から「ウニ」という名称だったと予測されている。
古くは、「海丹」とも記載されていたとのこと。

「雲丹（うに）」の英語名は、
「Sea Urchin」といい、
直訳では、「海のいたずらっ子」という意味。

「粒雲丹」は、「grayny seaurchin roe」となる。

「フランス」では、
「雲丹」のことを、
「針ねずみ」「海の熊」という名称で読んでいる。
「ダーウィン」は、「雲丹」のことを「シー・エッグ」と表現する。

「雲丹（うに）」が食材として、
明記された最も古い記述は、
「西暦713年」に記された「風土記」。

日本が最古ではなく、
「西暦79年」に、「ヴェスヴィオ山」の大噴火によって、
地中に埋もれてしまった、
イタリアのナポリ近郊にあった
古代都市「ポンペイ」の遺跡から「雲丹（うに）」の「殻」が出土しているとのこと。

どちらにせよ、
「雲丹（うに）」を食べる歴史は、
「2000年」ほどはあると考えられる。

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「雲丹（ウニ）」の「栄養素」

「雲丹（ウニ）」は、
美味しくて人気の食べ物ですが、
栄養面でも優れていて、

・皮膚の粘膜を正常に保つ役割
・「シミ」「ソバカス」の予防
・「がん」の予防
・「血管」「血液」の維持

などの効果がある栄養素を含んでいる。

「雲丹（ウニ）」の栄養成分（100gあたり）

成分	含有量	効能・説明
エネルギー	約150kcal
水分	約71g
たんぱく質	約16g
脂質	約9g
コレステロール	約290mg
炭水化物、糖質	約2.0g
ビタミンA	約1.2mg	美肌効果「ビタミンA」の主要な成分「レチノール」には、・目や皮膚の粘膜を健康に保つ・抵抗力を強める・視細胞での光刺激反応に関与する薄暗いところで視力を保つ働き「ロドプシン」という物資の合成に必要な成分・上皮細胞で発癌物質の効果を軽減するなどの効果があると言われている。
カリウム	約490mg	カリウムには、・むくみ予防効果・利尿作用・細胞の浸透圧を維持する・酸・塩基平衡の維持・神経刺激の伝達・心臓機能や筋肉機能の調節・細胞内の酵素反応の調節・腎臓でのナトリウムの再吸収を抑制・ナトリウムの尿中への排泄を促進・血圧を下げる効果などの効果がある。
ビタミンE	約3mg	「抗酸化作用」が強い。生体膜を構成する「不飽和脂肪酸」や、他の脂溶性成分を「酸化障害」から守る。細胞膜の「リン脂質二重層内」に貯蔵されている。・「過酸化脂質」の生成を抑制する・「血管」を健康に保つ・血中のLDLコレステロールの酸化を抑制・赤血球の破壊を防ぐ作用・細胞の酸化防止・老化防止などの効果がある。

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「雲丹（ウニ）」の「生息域」「生育期間」

「雲丹（ウニ）」が生息している場所は、
主に「海底」で、
「砂泥」に潜っている種類もいる。
種類によって、「深い場所」「浅い場所」に生息している。

深い場所に生息している「雲丹（ウニ）」には、
「アカウニ」などがいる。

浅い場所に生息している「雲丹（ウニ）」には、
「ムラサキウニ」などがいる。

最も深い場所で確認された「雲丹（うに）」は、「水深7340m」。

塩分を含まない「淡水域」では、
生息していない。

「雲丹（ウニ）」は、
「生殖活動」ができるようになる「大人」になるのは、
野生での生育では「約2年」。
餌をたくさん与えていると、半分の「1年」ほどで、
「生殖活動」ができる「大人」になるそう。

「雲丹（ウニ）」の「生存期間」は、
「種類」「環境」などにより、
大きく異なるが、
「100年以上」も生きる「雲丹（ウニ）」もいるらしい。

「雲丹（ウニ）」の「生育過程」は、
段階的に姿を変え、

「卵子」「精子」の放出（「精子」「卵子」ともに海に放出されて体外受精）
↓
「体外受精」
↓
受精卵
↓
プリズム形の「プリズム幼生」
↓
伸びた触手が裏返るように変容して「稚ウニ」となる
↓
成長し生育した「ウニ」となる
↓
「卵子」「精子」の放出

という過程を経て、
「雲丹（ウニ）」へと成長し、
子孫を残している。

「雲丹（ウニ）」の生存期間 北アメリカ太平洋岸100年以上日本７～８年日本１４～１５年程度

「雲丹」の種類	生息域	生存期間
アメリカオオムラサキウニ


バフンウニ
キタムラサキウニ

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「雲丹（ウニ）」として食べている部位

食用として食べている「雲丹（ウニ）」は、
「ウニ」の「生殖巣」に当たる。
「ウニ」は、

「雌雄異体」で「オス」「メス」では、
体の構成が異なり、
「雌（メス）」の場合は「卵巣」
「雄（オス）」の場合は、「精巣」
を食べていることになる。

ちなみに、
「雌（メス）」「雄（オス）」の判別は、
「顕微鏡」を使わないと判別できない。

食用として食べている「雲丹（ウニ）」は、
「生殖巣」で、綺麗な「オレンジ」。
「葡萄（ブドウ）」の房のように、
「小さな粒」が集まって形「生殖小嚢」を形成している。

「生殖小嚢」の中には、
「直径0.1mm」ほどの「卵」「精子」が含まれている。

「雲丹（ウニ）」は、
どのようなサイズであっても、
一つの殻の中には、
「5房」の「生殖巣」しかない。

「雲丹（ウニ）」と呼ばれる「生殖巣」の色は、
「カロテロイド色素」によるもので、
「色の濃いウニ」は、「味も濃い」。

「エゾバフンウニ」については、
成熟が進むと、「雌（メス）」「雄（オス）」の判別が可能となる。
「雄（オス）」は、「白っぽい精巣」
「雌（メス）」は、「赤みがかった精巣」

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「世界一の雲丹（うに）消費国」としての「日本」

「日本」は、
「世界一の雲丹（うに）消費国」として知られている。

日本で人気の食材は、
世界でも受け入れられることが多いので、
今後、
「雲丹（うに）」の世界的需要が高まることが予想される。

日本だけでの生産量では、
需要をカバーできず、
世界各地から「雲丹（うに）」を輸入してる。

日本で食べている「雲丹（うに）」の
「約9割」が「輸入」された「雲丹（うに）」となっているのが現状。

「雲丹（うに）」の輸入先には、
「北米」「チリ」「ロシア」が主な取引先。

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「雲丹（ウニ）」の保存液で使われている「ミョウバン」って何？

「雲丹（ウニ）」の保存液として使用されている「ミョウバン」は、
正式名称「硫酸アルミニウムカリウム」と言い、
食品添加物の一つで、
「雲丹（ウニ）」の場合は、
「形の崩れ防止」のために使用されていることが多い。

「ミョウバン」で保存すると、
「雲丹（ウニ）」の「苦味」「臭み」の原因と言われることも多い。

「ミョウバン」の主な用途は、

・膨張剤
・製造溶剤
・媒染剤
・防水剤
・消火剤
・皮なめし剤
・沈殿剤

などで使われており、
食べても問題がないので、
「食用添加物」としても使用されている。

「タンパク質」を変性させ、
「組織」「血管」を縮める「収斂作用」や、
「殺菌作用」があることから、
「食品」「化粧品」「医薬品」などにも使用されている。

「組織」「血管」を縮める「収斂作用」は、
・止血
・鎮痛
・防腐
・炎症鎮静
・青函効果
・食感を良くする
などの効果に繋がるため、
比較的に、身近なものに良く使用されている。

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