【FOOD】美味しい「カレー」の作り方

■ 「タマネギ」は炒めて「旨味」を出してから「煮込む」


■ 初めての「スパイスカレー」に必要なスパイス
■ スパイスの使い方
■ 「カレー」で使うスパイスの種類

■ Gallery

「カレー」に、
「タマネギ」を加える時は、
そのまま煮込んでも良いですが、
煮込む前に、
フライパンで、
焼いて炒めることで、
「甘味」と「旨味」を引き出してから、
煮込んだ方が、美味しいカレーに近づく。


「タマネギ」の炒め度合は、
「茶色」「透明」になるまでと、
よく言われるが、
熱を加えて、「甘味」「旨味」が出れば、それでよい。

「茶色」「透明」までという目安は、
そこまで炒めると、
「旨味」「甘味」「苦味」が出て、
「カレー」に合うという意味。


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「スパイス」の総数が、世界で「350～500種類」程度あると言われているうち、
「カレー」のスパイスとして使われるのは、「60種類」ほど。

1つの「カレー」で使われる「スパイス」は、「3種類～13種類」ほどらしいです。


「カレー」に使われるスパイスは、
「香り」「辛味」「色」を目的に3種類に分類され、
バランス良く配合することで、美味しい「カレー」を作ります。



「カレー」を作る基本のスパイスは、

・クミン（香り）
・ターメリック（色）
・コリアンダー（香り）

の3つで、
「カレー」のベースが出来上がる。
初めての「スパイスカレー」に挑戦するなら、この「3種類」からと言われています。



更に、「辛さ」「深み」を加えたくなったら、
徐々に、他の「スパイス」を加えていくと良いそうです。
追加していくのに良い「スパイス」は、

・カルダモン（香り）
・チリペッパー（辛味）
・オールスパイス（香り）

などがあります。
辛味を強くするには、「チリーペッパー」を加えるので、
最初に加えても良いかもしれません。
「カルダモン」は、「香りの王様」と呼ばれているぐらい有名なスパイス。
「オールスパイス」は、「グローブ」「ナツメグ」「シナモン」を合わせたような深みのある香りで、他のスパイスと相性が良い。



色々なスパイスを購入するのが面倒な時は、
「ガラムマサラ」がおすすめ。
「ガラムマサラ」は、インドを代表する通常「3～10種類」のスパイスを配合している「ミックススパイス」。
配合しているスパイスには、

・ブラックペッパー
・カルダモン
・コリアンダー
・クミン
・シナモン
・クローブ
・ナツメッグ

などがあり、「ガラムマサラ」一つでも「スパイスカレー」になります。


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「スパイス」は、
・スパイスの原型（果実のまま）である「ホール」
・粉末にした「パウダー」
・抽出エキス

という形状で販売されています。
同じ種類のスパイスでも、形状によって調理方法が異なる。


■ ホールスパイス


■ パウダースパイス


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「香り」を付けるスパイス
スパイス	説明
クミン	「カレースパイス」と言えば、代表格なのが「クミン」。 「クミン」の香りは、すでに「スパイスカレー」特有の香りなので、 代表的なカレーには欠かせない「スパイス」。
コリアンダー	種の部分で、 甘みのあるさわやかな香りを持つスパイス。 スパイシーな風味もある。 葉は、「パクチー」とも呼ばれている。 スパイスの風味を調和させる効果があるので、 「スパイスカレー」に加えることで、一体感のある味わいになる傾向がある。
シナモン	独特な甘い香りがするスパイス。 加えると、甘くコクのある風味が出る。
クローブ	甘い香りと刺激的な味わいを持つスパイス。 「肉」を使ったカレーと相性がよい。 適量を加えると、甘く奥行きのある風味になる。
ナツメグ	スパイシーで甘い香りを持つスパイス。 「肉料理」と相性がよい。 「ハンバーグ」「ミートソース」の香り付けなどにも使われる。
オールスパイス	「シナモン」「クローブ」「ナツメグ」を合わせたような香りを持つスパイス。 辛味はなく、味わいと香りに奥行きが出る。 カレーなどの煮込み料理やスイーツと相性が良い。
ローレル	強く爽やかな風味と苦味を持つスパイス。 乾燥した葉のまま煮込む。 カレーに爽やかな風味をプラスする。 「煮込み料理」「ピクルス」に良く使われ、「肉」「魚」の臭み消しなどにも使用される。 幅広く使われる万能スパイス。 別名は、「ローリエ」「ベイリーフ」「月桂樹」などがある。
ガーリック	料理を美味しくしてくれる。 特有の強い香りと旨味を持つ「にんにく」。 カレーに加えると、食欲をそそる「風味」と「コク」が加わる。
「辛味」を付けるスパイス
スパイス	説明
カイエンペッパー	「レッドペッパー」「唐辛子」とも呼ばれ、 強い辛味とパプリカのような風味を持つ辛味の代表的なスパイス。 カレーの辛味は、主に「カイエンペッパー（唐辛子）」で調節する。
ジンジャー	ショウガの辛味と爽やかな風味を持つスパイス。 カレーに加えると、後味をすっきりさせてくれる。
ブラックペッパー	清涼感のあるシャープな辛味を持つスパイス。 カレーに加えることで、少し痺れるような辛味を加えてくれる。
ターメリック	「土」のような香りとほのかな苦味を持つ「黄色いスパイス」。 カレーの「色付け」に使われる代表的なスパイスで、 別名「ウコン」とも呼ばれる。 「香り」「辛味」「色」の特徴を持つスパイス。
「色」を付けるスパイス
スパイス	説明
ターメリック	「土」のような香りとほのかな苦味を持つ「黄色いスパイス」。 カレーの「色付け」に使われる代表的なスパイスで、 別名「ウコン」とも呼ばれる。 「香り」「辛味」「色」の特徴を持つスパイス。
サフラン	「サフランライス」で知られる「黄色」に色付けするのに使われる花。 エキゾチックな香りを持っていて、１つの花から少量しか収穫できないので、 高価なスパイスとしても知られているらしい。
パプリカ	赤い色味づけや、彩りなどで使用されることが多い。
くちなし	黄色い色素の主成分は「クロシン」。 料理を「黄色」に着色する色付けとして使われていた。 漬物・たくあん漬けなどの色付けに使われ、 「布」「工芸品」の染料などに使用されていた。

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