【調理器具】フライパンの種類と選び方

■ フライパンとは
■ フライパンの材質
■ フライパンの選び方
■ 「鉄製フライパン」の特性
■ 「銅製フライパン」の特性
■ 「アルミ製フライパン」の特性
■ 「ステンレス製フライパン」の特性
■ 「チタン製フライパン」の特性

■ 表面加工（コーティング）


■ アルミ製フライパン

フライパンは、
英語では「Frying Pan（フライング・パン）」と表記され、
「柄のついた皿状の浅い鍋」のことを意味し、
「炒める」「焼く」など、油を使った調理のことを指しているそうです。

「Fly」は、「炒める」「焼く」を意味し、
「Deep Fly」は、「揚げる」という意味になる。


フライパンは、
明治時代に日本に入ってきた西洋文化でした。
元々は、北ヨーロッパで使われている始めた調理器具で、
明治維新とともに、西洋の食文化が、
明治時代になって日本に入り、
大正時代にかけて普及したと言われています。

今では当たり前のフライパンですが、
フライパンが普及する前は、
囲炉裏などで直火で焼く「直火焼き」が主流で、
他には、土でできた焼き物の上で焼いていたそうです。

日本では、
鉄製の網や鉄板は、フライパンと同時期ぐらいに、
普及し始めた道具だそうです。


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フライパンの材質には、

・鉄
・銅
・アルミ
・ステンレス
・チタン

・表面加工（コーティング）

などの種類があります。


材質によって、
焼き物が得意だったり、
ソース系料理が得意だったり、
と材質によって使い分ける楽しみがあります。


オールマイティに使える材質もあります。
これから料理を始める方から上級者まで、
使われている材質で、
「鉄」「セラミック」「表面加工（コーティング）」などが
使いやすく、お手入れの簡単にできるので人気があります。


逆に、
「銅」「アルミ」「ステンレス」などの材質は、
特徴もあり、向き不向きの料理が明確に分かれます。
お手入れも注意事項があるので、
料理に慣れた人向きだと思います。


「チタン」は、
金属として、強度が高く、傷や衝撃などに耐性がり、
耐食性に優れていて、「サビ」の心配が少ない素材ですが、
熱伝導率が高くなく、他の金属と組み合わせて、
製造されることが多い。
重さは、「鉄」「セラミック」などに比べて半分ぐらいの重さ。

使用したことはないですが、
熱伝導率が低いということは、
保温性が高いかもしれません。
余熱での料理に適しているかもしれません。


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フライパンの選び方には、

・使用目的
・形状
・素材
・コーティング（加工）
・製造方法

などの選択肢があります。

使用目的

フライパンを選ぶ時の最大の判断基準になる「使用目的」。
大体「使用目的」によって、
どのフライパンかが決まります。
色々な料理を一つのフライパンで行いたい場合は、
コーティング加工フライパンか、
鉄製のフライパンになります。

朝食用か、グリル用かによっても異なります。
最近では、専用のフライパンが販売されていることがほとんどです。

使い勝手も大きな決定要因になっていて、
蓋が透明であったり、
収納がコンパクトにできたりすることも、
大きな決定理由です。

フライパンの形状

フライパンの形状には、

・大きさ（広さ・直径）
・深さ
・形（円形・スクエアタイプ）

などの形状分類があります。
一般家庭であれば、「24cm」ぐらいのフライパンが扱いやすく一般的です。
大家族であれば、「27cm」や「30cm」も視野に入りますが、
大きすぎて、フライパンを持ち上げたり、降ったりすることは困難になります。
単身者であれば、「20cm」ぐらいのフライパンでも十分です。

フライパンの深さは、
深くなるほど、鍋に近くなりますが、
深さのあるフライパンは、
万能になってきて、
「炒め物」「焼き物」「茹で物」「煮物」「揚げ物」など、
一つで色々な料理に使えるようになります。
他の調理器具と相談して、
フライパンの形状を決めるのも一つの方法です。
最近では、深いタイプのフライパンが人気になってます。

フライパン素材

フライバンの素材や加工方法によって、
フライパンの特徴は大きく異なります。
金属製のフライパンには、
それぞれメリット・デメリットと向き不向きがあります。
料理によって使い分けるのであれば、
金属製フライパンで楽しむことができますが、
一つのフライパンだけの使用を考えているのであれば、
鉄製かコーティング加工フライパンがおすすめです。

人気なのは、コーティング加工されたアルミ素材のフライパンが人気です。
軽くて、コーティングによって、
具材がこびりつきにくくなっているのが人気です。


金属素材は、
各金属の特性が強く、
鉄は、熱伝導がよく、頑丈で手入れも簡単で一生ものの調理器具になり、焼き物などに向いています。

ステンレスは、熱伝導が悪く、熱しにくく冷めづらい特性があり、
錆びにくいので、汚れをガシガシ擦って落とすことができる。
余熱での調理に向いている素材で、焼き物に向いています。

アルミは、とても軽く、熱伝導が良いのですが、
油なじみが悪く、焼き物がこびりつきやすいので、
水分の多いパスタ料理やソース料理など、
水分量が多めの料理に向いています。
パスタソースを作り、パスタに絡めるのに最適なフライパンで、
イタリアンのお店では定番のフライパン。

コーティング

コーティングは、
加工されていれば、使い勝手が良いですが、
時期に、コーティングは剥がれてしまい、
食材がこびりつき、不便なフライパンになったら、
買い替えが必要になるフライパンです。
修理することはできないので、
数年後の買い替えを前提とした選択になります。

値段が高いほど、
コーティングが頑丈になりますが、
時間の問題になります。

良いコーティング加工を見分けるのも難しく、
値段で判断するしかないです。

ですが、購入後の使い勝手は、
格段に良く、便利なフライパンです。
フライパンをメンテナンスすることなく、
こびりつかない料理をすることができるので、
一般家庭では、人気のフライパン。

製造方法

フライパンの製造方法には、

・板物
・鋳物
・ダイカスト

の２種類がある。

板物は、
金属板をプレスして器状に整形したもの。
鋳物は、
液状の金属を型に流し込んで整形したもの。
ダイカストは、
液状のアルミに機械で圧力をかけて整形したもの。


「鋳物」「ダイカスト」には、

・内部に気泡があり蓄熱性が高い
・表面にザラつきがあり、コーティング加工が剥がれにくい
・側面だけ薄くして軽量化できる
・ハンドルの根元まで一体整形が可能

などのメリットがある。
購入時に、注意深く見ると、
「板物」か「鋳物」「ダイカスト」かを判別することが可能。


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「鉄製フライパン」は、
「たわし」「金だわし」でゴシゴシとこすり洗いができる
扱いやすい面がある。
高温に強く、油なじみも良いので、
きちんと扱えば、食材もくっつきにくい。

扱いが悪く、放置しておくと、
サビが出やすい性質があるので、
長期保管などはNG。


使い込めば、油が浸透し、
美味しく焼き上げることができるので、
非常に良い。


だが、
最大の難点は、非常に重い。
中華鍋のように、非常に薄くした場合は、
振り上げることも可能。
使い終わったあとは、洗剤のついていないスポンジか、たわしで洗いましょう。油が落ちきってしまうと焦げ付くようになるので、洗剤は使いません。洗い終わったあとは水気をふき取るか、コンロにかけて水気を飛ばします。 本体がサビてしまったときは、クレンザーと金だわしを使ってこすりましょう。水気を取ったあと、再び油をなじませることでサビの侵食を止められます。なお、ハードテンパーという加工がされたフライパンは、出荷前に油ならしが行われているため事前の作業は不要です。

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「銅製フライパン」は、
熱伝導率が高いので、
加熱ムラが少ないのが特徴。
調理面への焦付きも少なく、
サビも出来にくいというメリットがある。

しかし、「酸性」には弱く、
銅が溶け出してしまうため、
酸味のある料理には使用しない方が無難という デメリットがある。


焼きムラが少ないというメリットがあるが、
万能ではないので、
料理に慣れた人向け。


調理後の片付けは、
表面を傷つけないように、
「中性洗剤」と「スポンジ」で洗う。

銅の表面が「緑色」に変色した場合は、
「クレンザー」と「スポンジ」「布」で削り落とします。


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アルミ製のフライパンは、
軽いのが魅力のフライパン。

熱伝導率も高く、弱火でもしっかりと熱することができ、
素早く調理することができる。

表面が銀色なので、食材やソースの色味変化がわかりやすく、
火加減の調整がしやすいフライパンでもあります。


しかし、
アルミ製フライパンの表面は、
コーティング加工がされていないので、
高温になると、食材がこびりつきやすく、
油なじみも良くないので、
料理の仕方を心得ていないと、
使いにくいフライパンになりやすい。
初心者向きではなく、料理に慣れた人向きの調理器具。

料理にあった調理器具を選択できると、
アルミ製フライパンが楽しい調理器具になりそうです。

アルミ製フライパンにあった料理

・ソース系料理
・パスタ料理
・油多めで焼き上げるグリル料理
・目玉焼き

購入後すぐのお手入れ

「米ぬか+水」「米の研ぎ汁」に、クズ野菜を加え、
沸騰させ、10分〜15分ほど煮込む。

そうすることで、
表面に「酸性」「アルカリ性」から守ってくれる皮膜ができるので、
「黒ずみ」「変色」などの予防になる。

こびりつきなどには、
それほどの効果はないので、
アルミ製フライパンでは、油を引くのは必須です。

日頃のメンテナンス

アルミ製フライパンは、
特徴があるので、
常日頃から、

・中性洗剤で洗う
・油を引いて浸透させる
・使用前に、少量以上の油を引く
・焦付きは、水を沸騰させてから、スポンジでこすり落とす

などの注意が必要。
アルミの弱点は、「酸性」「アルカリ性」なので、
使用後は、「中性」に戻してあげることが大切。
被膜も剥がれてしまうので、「たわし」「クレンザー洗剤」などはNG。

アルミ製フライパンが黒ずんできた時のメンテナンス

アルミ製フライパンが、
「黒ずみ」などで変色してしまった時は、

・「水」に、「レモン」or「お酢」を加え、10分前後に沸騰させる

などの方法で、
変色を解消することができる。

被膜が取れた時

アルミ製フライパンの「被膜」が、
料理や洗浄などによって剥がれて、
変色などが発生した場合は、
購入後すぐのお手入れと同じように、

・「お米のとぎ汁」or「米ぬか＋水」と「くず野菜」を一緒に入れて、沸騰させる

などの方法で、
被膜を再生する必要がある。


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「ステンレス製フライパン」は、
サビにくく、丈夫なのが特徴で、
傷にも強く、焦付きなどは、「たわし」「金たわし」などで、
こすり落とせる。
メンテナンスは簡単な料理器具。


熱伝導率は低く、
熱ムラも出やすい素材だが、
一度熱すると冷めにくい性質を持っているので、
余熱料理に適している。

十分に加熱することで、
熱ムラを解消することは可能。

「炒飯」「焼きそば」など「炭水化物」系は、
ステンレス素材に、こびりつきやすいので、
ステンレス製フライパンでの調理に向いていない。



普段のお手入れは、中性洗剤とスポンジで軽くこすり洗いをするのがおすすめ。汚れがひどいときはお湯を注いでしばらく置くか、水と重曹を合わせて火にかけて煮沸すれば落ちやすくなります。

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「チタン製フライパン」は、
金属として、強度が高く、傷や衝撃などに耐性がり、
耐食性に優れていて、「サビ」の心配が少ない素材ですが、
熱伝導率が高くなく、他の金属と組み合わせて、
製造されることが多い。
重さは、「鉄」「セラミック」などに比べて半分ぐらいの重さ。

使用したことはないですが、
熱伝導率が低いということは、
保温性が高いかもしれません。
余熱での料理に適しているかもしれません。



料理を終えたあとは、スポンジに中性洗剤を使用して汚れを落としましょう。汚れがひどくなってしまったときは、金だわしでこするのもアリです。 ちなみに、酸化を防ぐためにシリコンなどで表面にコーティングがしてある場合は、こするとはがれ落ちることはあるものの、代わりに酸化皮膜を作れるので問題はありません。全体に磨きこむよう丁寧にこすりましょう。

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「セラミック加工フライパン」は、
金属でできた本体の表面部分を
セラミックで覆ったフライパン。
「フッ素樹脂」のコーティングは使用していない。

特徴的なのは、
コーティング面が「白色」なので、
食材の色変化が見分けやすく、
写真映えもする。

セラミック加工は、
非常に表面の摩擦に強く、
傷つきにくい構造となっている。
400℃前後までの耐熱性もあり、
熱による劣化も少ないので、長持ち。


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金属でできたフライパンの表面に、
「フッ素樹脂」をかけてコーティングしたもの。

「フッ素樹脂」は、高い耐熱性を持ち、
食材がこびりつきにくくなるため、
一般家庭から飲食店まで、
幅広く使用されている。

お手入れも簡単だが、
「たわし」などの硬いもので、
こすり洗いをすると、コーティングが剥がれてしまう。


「フッ素樹脂」コーティングが剥がれると、
かなりこびりつきやすくなるので、
そうなったら買い替えするしかない。


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「ダイヤモンドコート加工」は、
「フッ素樹脂」のコーティング材をベースに、
細かい粒子状にしたダイヤモンドを混ぜ込んだもので、
表面をコーティングした調理器具。

「ダイヤモンドコート加工」は、
「フッ素樹脂」加工の弱点である「剥がれやすさ」を強化した加工。


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「マーブルコート加工」は、
「フッ素樹脂加工」の弱点「剥がれやすさ」を補強するために、
大理石を粉状にした「マーブル」を混ぜて、
表面をコーティングしたもの。

耐久性が向上しますが、「ダイヤモンドコート加工」には届かない。
コーティングが剥がれた場合は、交換が必要。


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アルミ製フライパンは、

・軽い
・熱伝導が良い
・食材の状態がわかりやすい
・水分を飛ばしやすい（熱伝導が良い）
・使い込むと食材がくっ付かない

などの特徴がある。

欠点もあり、
アルミ製フライパンには、

・高温になると食材がくっ付きやすい
・取っ手が高温になる
・「高温」に弱く、高温調理に不向き
・「酸性」「アルカリ性」に弱い
・扱いが難しい
・「ＩＨ調理器」では使用できない
・油なじみが悪い

などの短所がある。


具体的に、
「アルミ製フライパン」には、
どのような調理が向いているのか？
という疑問がわいてくる。


弱い火力でも、
しっかりと水分を飛ばせる熱伝導の良い「アルミ製フライパン」は、
パスタのような「水分の多い料理」に、
とても適している調理器具。

イタリアンのお店で、
パスタ料理に使われているイメージがあるのは、
「アルミ製フライパン」の特性にあった料理だったからです。
パスタ用のフライパンに近い存在のようです。

焼き物」「炒め物」には不向きとされていて、
「水分」の多い料理で使うのがおすすめのフライパンとのこと。


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「アルミ製フライパン」には、
いくつかの「NG」行動があります。

・空焚きはしてはいけない
・「塩素系漂白剤」を使用しない
・「アルカリ性洗剤」を使用しない
・腐食防止のため「塩分」「油脂分」を含ませて放置しない

などは、「アルミ製フライパン」に良くないので、
できるだけ、行わないようにしましょう。


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「アルミ製フライパン」を購入したら、
ことが必要。
そうすることで、
「酸性」「アルカリ性」からフライパンを守ってくれる「被膜」を作ってくれる。
「黒ずみ」「変色」を防ぐ効果もあるそうなので、
購入したら、一度行うことが大切。


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日常のお手入れ

・油を引いて浸透させる。
・使用前に、少量の油をひく。
・焦付きは、水を沸騰させてから、スポンジでこすり落とす

フライパンが黒ずんできた時

・「水」に、「レモン」or「お酢」を加え、10分前後に沸騰させる。

被膜が取れた時

・「お米のとぎ汁」or「米ぬか＋水」と「くず野菜」を一緒に入れて、沸騰させる。

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「アルミ製フライパン」に適したレシピは、

・ソース系料理
・パスタ料理
・油多めで焼き上げるグリル料理
・目玉焼き


「アルミ製フライパン」は、
熱伝導が良いので、
弱火でも、食材にしっかりと火を通すことができ、 熱を素早く入れることができます。

しかし、食材がこびりつきやすいので、
油をきちんと敷いてから料理をすることがポイント。


アルミ製フライパンは、
表面加工がされていないので、
食材がこびりつきやすく、
「焼き物」「炒め物」に向いていないと言われますが、
油やバターなどを使用することで、
表面の水分を飛ばし、美味しく焼き上げることは可能。

料理の技術や見極めが必要なので、
初心者向きではないと言われる。


ソース系の料理では、
表面が銀色なので、
食材やソースの色変化が確認しやすいので、
非常に使いやすい。
パスタ料理に、アルミ製フライパンが使われる理由の一つ。
完成時に、
ソースを絡めた状態になる料理に、最適な調理器具。


熱伝導が良いので、
油多めで、カラッと焼き揚げる料理にも向いている。
白身魚の皮面をカラっと焼き上げて、
ソテーにするのにも使える。


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「アルミ製フライパン」で、
試しに「チキンライス」を作ってみました。

結論。
すんっごい「アルミ製フライパン」に、お米がこびりつきます。
「アルミ製フライパン」の底に、
パリパリの煎餅みたいになったお米が、
一面にくっつきます。


「アルミ製フライパン」が、
炭水化物系はNGというのは、
結構知られている話です。

コーティング加工されていない「アルミ製フライパン」では、
「お米」などの炭水化物系の料理は、「NG」です。


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