【食材】「魚」を美味しく食べる方法

■ 「魚」が「生臭く」なる原因
■ 「魚」の「生臭いにおい」には「酸」
■ 「フライパン」の「生臭さ」はしっかりと「空焼き」すると除去できる
■ 「魚」を捨てる時は、ゴミ箱に「新聞紙」

■ 「魚」の「塩抜き」には「塩水」
■ 「うま味」を逃がさないに「塩抜き」には「茶がら」をひとつかみ

「魚」が「生臭く」なるのは、
「魚」が死ぬことによって、
身体の表面にいた「細菌」などが、
魚の体内に入り込み、
体内にある成分「トリメチルアミンオキシド」に作用し、
生臭い臭いの原因「トリメチルアミン」へと変化させてしまうのが原因。


魚の体内には、
様々な「アミノ酸」や「トリメチルアミンオキシド」といった成分が
細胞内に存在する。


「海水」に含まれる
「塩分濃度3％」の「浸透圧」に対抗するために、
比較的、魚の体内は、濃度が高くなっている。


もし、「魚」の体内の濃度が低いと、
体内の「水分」が浸透圧により吸いだされ、
魚は、生きていけない。


様々な「アミノ酸」や「トリメチルアミンオキシド」は、
魚が生きていく上で、
必要な成分。


魚の「生臭さ」が、
死んで間もない時に、
比較的少ないのは、
細菌によって、
「トリメチルアミンオキシド」が、
「トリメチルアミン」へと変化する前だから。

新鮮な「魚」は、
「生臭さ」が少ない。

「魚」の「生臭い臭い」の原因は、
「トリメチルアミン」という成分。

「トリメチルアミン」は、
揮発すると「生臭い臭い」となる。

「トリメチルアミン」の成分は、
「アルカリ性」。
「酸性」の成分と合わせると、
「中和」され、「臭い」を感じにくくなる。


「酸性」成分の食材には、

・すだち
・梅干し
・お酢
・トマト

などがある。
どれも「魚料理」に使われ、
「漬けたり」「添えたり」「かけたり」と
色々な手法で、
「魚料理」に使用される。


「酸味」で「サッパリ」とさせる以外に、
「生臭さ」を抑える役割としても利用されています。


「まな板」「生ごみ」などにも効果があるので、
洗う時やゴミに捨てる時にも有効な方法です。



魚の「生臭さ」の原因である
「アルカリ性」の臭い成分「トリメチルアミン」は、
「中和」して、「生臭さ」を除去するのに、
「酸性」の食材を使うのが効果的。

「魚」を「フライパン」などで焼くと、
「魚」の「生臭さ」が付いてしまうことがある。

「フライパン」も「酸性」の成分を、
「かける」「煮込む」などをすることでも、
除去することができるが、
「フライパン」の場合は、
高温で「空焚き」することでも、
「生臭さ」を除去することができる。


「空焚き」だが、
実際は、
「臭い成分」を「炭化（焦げる）」まで、
焼き尽くすことになる。

そうすると、
「臭い成分」がなくなり、
「生臭さ」もなくなる。


一番お手軽なので、
覚えておくと便利。

「魚」を捨てる時は、
ゴミ箱に「新聞紙」を入れておくか、
「新聞紙」でくるんでおくと、
水分が吸収されて臭いが軽減します。


加えて、
「酸性」の「お酢」「レモン果汁」などを振りかけておくと、
「アルカリ性」の「生臭い臭い」成分を「中和」してくれます。

「生臭い臭い」がだいぶ抑えられるので、
「魚料理」をしたときに役立ちます。

「魚」の種類や、
「塩漬け」などの保存方法によって、
「塩分」が多く、
焼いても「塩辛く」感じることがある。


もともと、
「魚」の身体は、
「海水」に含まれる
「塩分濃度3％」の「浸透圧」に対抗するために、
比較的、「魚」の体内では、
「塩分濃度」が「高く」なっている。


料理前には、
「呼び塩」「迎え塩」といって、
「塩水」に漬けることで、
「塩気」を抜く方法がある。


「水」の方が、
「塩分」を抜くことができるが、
「うま味」まで一緒に出てしまうので、


「濃度差」を抑え、
「うま味」を体内に残すためには、
「塩水」の方が良いそう。


塩分の成分には、
「塩化ナトリウム」「塩化マグネシウム」があり、
「塩化ナトリウム」の方が、早く溶け出し、
「塩化マグネシウム」の方が、溶けにくい性質がある。

「塩化マグネシウム」は「苦味」があり、
「にがり」の主成分として知られる。
残ると味に影響する。


「塩水」に漬けることで、
「塩化ナトリウム」「うま味」が先に抜け出すことを防ぎ、
「塩化マグネシウム」が一緒に溶け出るように、
時間調整をしてくれるようになる。

「呼び塩」「迎え塩」の方法

「呼び塩」「迎え塩」で、
「うま味」を逃がさない「工夫」に、
「茶がら」がある。

一つまみの「茶がら」を
「呼び塩」「迎え塩」に入れることで、
「うま味」の元となる「タンパク質」が分解されにくくなるとのこと。