【Food】「ホイップクリーム」の作り方

■ 「ホイップクリーム」とは
■ 「ホイップクリーム」になる「クリームの種類」
■ 「ホイップクリーム」の「材料」と「作り方」
■ 「ホイップクリーム」の「立て具合」
■ 「ホイップクリーム」になる「仕組み」
■ 「ホイップクリーム」に「風味」を加える「食材」
■ 「ホイップクリーム」の「泡」を安定させる「食材」
■ 「ホイップクリーム」の「歴史」

■ Gallery

「ホイップクリーム」は、
英語で、「Whipped Cream」と記載され、
「牛乳」から作る「クリーム」を
空気を多く含み、軽くなるまで泡立てられたもの。

「甘味」が加えられ、
「バニラの香り」も付けられることもある。

「ケーキ」などの「スウィーツ」に良く使用されている。

泡立てて、軽くなり、「ホイップクリーム」にするには、
「30%以上」の「乳脂肪分」を含む「クリーム」の必要がある。


別名では、
・シャンテリークリーム（英語: Chantilly cream）
・クレーム・シャンティイ（フランス語: crème chantilly)
とも呼ばれる。


日本には、
「ホイップクリーム」の材料となる

材料名	説明
純生クリーム	動物性油脂のみ ※添加物も入っていない
ホイップクリーム	牛乳ではなく、植物性油脂から製造する代替品。 植物性油脂のみ or 植物性油脂と動物性油脂の両方

日本では、
「純生クリーム」で作成したものを「生クリーム」、
植物性油脂を乳化させて製造するイミテーションを「ホイップクリーム」
として区別することがある。


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「ホイップクリーム」になる
「クリームの種類」は、
日本では、
大きく区分して「2種類」。

「生クリーム」と呼ばれるものと、
「ホイップクリーム」と呼ばれるもの。

純粋な「生乳」の「生クリーム」か、
「植物性脂肪」「添加物」を含む「ホイップクリーム」かの違い。

「ホイップクリーム」になる「クリームの種類」

項目	生クリーム	ホイップクリーム
成分	「動物性脂肪(乳脂肪)」=「生乳」のみを「原材料」としているもの。 他の成分が含まれているものは、 「生クリーム」と呼べない。 「生乳」から「遠心分離機」を使用することで、 「乳脂肪分」だけを取り出し、濃縮する。	「ホイップクリーム」は、 「乳等を主要原料とする食品」と呼ばれるもので、 ・「植物性脂肪」のみのもの ・「動物性脂肪」に「植物性脂肪」を加えたもの（コンパウンドクリーム） がある。 他にも、 上記の「ホイップクリーム」に、 安定剤」「乳化剤」などが添加されたものもある。 「生クリーム」と変わらない「純乳脂」「生クリーム100%」と記載されていても、 「添加物」などが含まれている。
添加物	含まれない	含まれる
価格	高い	安い
味	・クリーム本来の「ミルクの風味」 ・ふわふわでとろけるような食感 ・なめらかな口溶け ・コク などがある。 「乳脂肪分」の割合が高いほど、 「コク(風味)」「かたさ」「分離のしやすさ」などが強くなる。	・ふわっと軽い ・乳製品独特の風味がない ・生クリームよりも口に残る時間が長い ・生クリームよりあっさり
消費期限	とても短い	長持ち
色	うっすらと黄色味を帯びている	白
粘土	・なめらかで艶がある ・柔らかめ ・角が立たない ・角に丸みがある	・形をしっかりキープできる ・角が立つ ・絞ると綺麗な筋ができる

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「ホイップクリーム」を作るのは、
凄く簡単で、
材料も「2つ」だけ。

「ホイップクリーム」の「材料」

食材名	量
生クリーム(動物性)	100cc
グラニュー糖	10g(小2.5杯)
バニラエッセンス	お好み（入れなくてもよい）

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「ホイップクリーム」の「立て具合」というのは、
「ホイップクリーム」の「固さ」のこと。

とろみがついた液状に近い
「6分立て」ぐらいから
「お菓子作り」で使用することが多い。

状態	固さ	使用用途
6分立て未満	とろっととろみのついた液状	ソースなどに使われます。
6分立て	泡立て器ですくうと、ゆるゆると流れ落ちていく状態	ソースとして使われることもありますが、ムースやババロアに使われることが多い
7分立て	泡立て器ですくい上げると、ドロッと付いてくるが、すぐ落ちる程度の固さ。	焼き菓子などに添えられる時に使用される。
8分立て	泡立て器ですくうと、しっかりとすくえる固さ。 先端がやわらかくお辞儀をするような形状になる。	「ケーキ」ではさむ「内部」になる「ホイップクリーム」などで使用される
9分立て	しっかりと綺麗なラインが入るくらい固く締まった「ツノ」が立つぐらいの固さ。 「乳脂肪分35％のクリーム」では、ここまでの固さにはできない。	「ケーキの装飾」「カスタードクリームと合わせたディプロマットクリーム」「温めたスプーンで作るクネル」などに使われる。
10分立て	角が立ち、綺麗なラインが入る固く締まった状態。 「乳脂肪分35％のクリーム」では、たどりつけない状態。	「ケーキの装飾」などで使用される

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「30%以上」の「乳脂肪分」を含む「クリーム」が、
空気を含むように撹拌されことで、
「クリーム」が、滑らかな「コロイド状」となる。

「生クリーム」は、
中に含まれている「脂肪球」が
撹拌され、ぶつかり、「脂肪球の膜」が破れ、
「脂肪球」同士と「空気」がくっつき、
「網目状」の構造を作り上げることで、
角の立つ「ホイップクリーム」となる。

掻き混ぜることで、
徐々に、とろみがつき、泡立っていく。



「脂肪成分」に、「空気」が「泡状」に含まれることで、
「ホイップクリーム」が形成され、
「クリーム」の状態から、「体積」は「2倍」ほどになる。


「ホイップクリーム」は、
完成後に、さらに撹拌を継続すると、
「バター」になるらしい。

「乳脂肪分」の低い「クリーム（ライトクリーム）」や「牛乳」は、
撹拌しても「ホイップクリーム」にはならず、
「バター」に近い「脂肪分の高いクリーム」が形成される。



「ホイップクリーム」は、
「乳脂肪分の比率」や「撹拌時間」に加え、
「添加物」「撹拌前の温度処理」などによって変化する。


「撹拌」を
「高圧」の環境で行うと、
「空気」がより含まれるように混ぜ込むことができる。


「生クリーム」は、
「温度が上がる」と、熱に弱い「脂肪球」が、
「液状の油脂」に変化する。
そうなると、「泡立つ」ことができなくなるので、
「ホイップクリーム」にならない。

温度が上がった状態で、
撹拌を続けると、「水分」と分離し、
「ボソボソ」の状態になるそう。

調理中は、
常に「生クリーム」を「8℃以下」に
キープすることが大切。


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「ホイップクリーム」に、
「風味」を加える「食材」には、

・砂糖
・バニラ
・コーヒー
・チョコレート
・オレンジ

などがある。
色々な味に変化をさせて楽しめるのも、
美味しさの要因。


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「ホイップクリーム」の「泡」を安定させるために、

・泡立てた「卵白」（メレンゲ）
・ゼラチン
・ピロリン酸塩

などの「食材」が使用される。

1番身近なのは、
「卵白」を泡立てた「メレンゲ」。


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「16世紀」には、
「ホイップクリーム」は、
「甘味」「香料」が加えられ、
人気となっていたとされる。

「卵白」も一緒にホイップし、「ローズウォーター」「砂糖」で風味を付けたと言われる。

「19世紀末」ぐらいまでは、
自然に分離した「クリーム」を、
「枝葉」などで攪拌し、
表面にできた泡を少しずつ集めるという作業を繰り返し、
数時間も行い、
「ホイップクリーム」を作成していたらしい。


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