「京都」は、
「漬物」が美味しくて「有名」。
「千枚漬」「しば漬」「すぐき」
などの「漬物名」を聞いたことがある人も多いと思います。

「京の三大漬物」と言われる「漬物」もあって、
「千枚漬」「しば漬」「すぐき」
という
「京都」でも人気の「漬物」でもある「3つ」が選出されている。

「清れいな水」「豊かな土壌」があり、
「良質な野菜」が収穫できるという
「条件」に恵まれていた「京都」では、
多くの伝統野菜「京野菜」が栽培されていた。

「野菜」が豊富で、
「寺院」も多く「菜食文化」が根付いていたことから、
自然と「保存食品」へ利用する「文化」も定着したそう。

「京都」で栽培された
四季折々の「京野菜」を活用し、
優れた「保存技法」によって、
「京漬物」は作られている。

「京の三大漬物」

漬物名	説明
千枚漬	「千枚漬け」は、薄切りにした「聖護院かぶら」を、「浅漬け」にしたもので、「京都」の「冬」を代表する「漬物」として知られる。「千枚漬け」の発祥は、「江戸時代」の終わり頃に、「宮中」の「料理人」だった「大黒屋（大藤）藤三郎」が、「聖護院かぶら」を使った「新しい漬物」を創作したことがきっかけ。「千枚漬け」は、「発酵」をさせず、「聖護院かぶら」に「味付け」をして仕上げる。簡単にできて、美味しく、繊細な味付けは、とても人気となり、「京都の漬物」として定着していった。「千枚漬け」という「呼び名」は、「漬物容器」の「1樽」を満たすのに、「1000枚」ほど必要になるという「噂話」から付いた「呼び名」らしい。
しば漬	「しば漬」は、「茄子」「茗荷」などに、「大原特産」の「紫蘇」を加え、「乳酸醗酵」をさせた「漬物」。「色鮮やかさ」と「美味しさ」が魅力の「漬物」として、「京都」の代表的な「漬物」として定着している。「胡瓜」「茄子」を「酢漬け」にしたものと区別するため、「京しば漬」「生しば漬」とも呼ばれる。「しば漬」の歴史は古く、「源平合戦」の終息後、「清盛」の実娘「徳子」が、「大原」の「寂光院」に住んでいた時に、村人から献上された里の「漬物」だったものを、とても気に入り「紫葉漬け」と名付けたことがきっかけで、「漬物」として知られるようになっていったらしい。
すぐき	京野菜の「酸茎菜（すぐきな）」を、「天秤漬け」という方法で、「塩漬け」にしたもの。「塩漬け」にした「酸茎菜（すぐきな）」を「室（むろ）」に入れ、「乳酸醗酵」させたもの。「酸味」が強いのが特徴の「漬物」。「上賀茂神社」の「社家」ゆかりのものだった「酸茎菜（すぐきな）」は、歴史が古いが、長い間「栽培方法」「製法」が「門外不出」だった。「約300年」ほど前に、「飢饉」が発生し、「人々」を救済するために、「製法」を公開したのがきっかけで、「漬物」として世の中に浸透していった歴史がある。

「京漬物」の「有名店」

京つけもの　西　利

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