【Recipe】美味しい「味付け」をする「方法」

■ はじめに

■ 「調味料」の基本「さしすせそ」
■ 「砂糖」と「みりん」は使い分ける

■ 「塩味」を「中和」する方法
■ 「甘さ」を「中和」する方法
■ 「酸味」を「中和」する方法
■ 「苦味」を「中和」する方法

■ 「コク」を加える方法

■ 色々な「隠し味」

■ 「砂糖」が「消化」される流れ


■ 「お酢」の「使い方」

■ Gallery

「調味料」は、
使い方によって、
味が、
濃くなったり、
薄くなったり、
なくなったり、
と変化する。


「量」「タイミング」「組み合わせ」
などによって、
その効果は、異なってくる。


美味しい料理を作るには、
「調味料」の特性を理解するのは必須。


「味付け」を失敗したときには、
その「修復方法」まで覚えておくと、
とても使える。



詳しくは、
下記をご参照ください。


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「調味料」の入れる「順番」が、
なのは、
「分子」の大きい方から並べた順番。

「料理」では、
「分子」の大きな「調味料」は、
「分子」の小さな「調味料」よりも
食材に浸透しにくい傾向がある。

分子の大きい「砂糖」の前に、
「塩」を使用してしまうと、
「砂糖」の分子より小さい「塩」が、
先に食材に入り込んでしまい、
分子の大きな「砂糖」が入り込めなくなり、
「甘味」が浸透しなくなってしまう。


他の調味料も同じ理由から、
料理の時に、投入する順番が決まっている。
「さしすせそ」は、理にかなった効率的な調理方法。


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「砂糖」「みりん」は、
同じ「糖分」で、「甘味」を付ける「調味料」。

同じ「糖分」でも、
「甘味」以外の食材へと与える「効果」は、異なる。


「砂糖」は、
食材を「甘く」「柔らかく」する効果があり、
「みりん」は、
「型崩れ防止」「照りを出す」という効果がある。

「みりん」の中でも、

・本みりん
・料理酒
・みりん風調味料

という種類がある。
特性もそれぞれ異なる。

「みりん」の「種類」一覧

種類	説明
本みりん	「米」「麹」「米こうじ」を原料とし、伝統的な製法で作られる「みりん」。 風味豊かで、料理の味を格段に引き立てる。 適した料理： ・「照り」を出したい料理 ・「風味」を深めたい料理 ・「煮物料理」 など
料理酒	「みりん」と「日本酒」をブレンドしたもの。 「アルコール度数」が高く、主に「臭み消し」に使われる。 適した料理： ・肉や魚の臭み消し ・炒め物 など
みりん風調味料	「アルコール度数」が低く、 「甘味料」や「調味料」を混ぜて作られたもの。 適した料理： ・アルコールが気になる場合 ・甘みを控えたい場合 など

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「塩味」を「中和」する方法は、

・水分を加える
・酸味を加える
・甘味を加える
・コクを出す
・他の調味料で味を変化させる
・香味野菜を加える
・塩分を吸収する食材を加える
・塩分を吸着する食材を加える

などがある。

塩味を中和する方法 一覧

塩味を中和する方法
方法	説明
水分を加える	「水」や「スープ」「出汁」などを加えて、塩分濃度を薄める。 「ジャガイモ」などの「でんぷん質の食材」を加えると、「塩味」が和らぐ。
酸味を加える	「レモン汁」「酢」「トマト」など「酸味のある食材」を加えると、 「塩味」が和らぎ、さっぱりとした味わいになる。 「酸味」は、「塩味」だけでなく、「他の味」を引き立ててくれる効果もある。
甘味を加える	「砂糖」「蜂蜜」「みりん」など、「甘味」を加えることで、「塩味」の印象が薄れる。 ただし、甘すぎると料理全体のバランスが崩れるので、少しずつ加えて調整する。
コクを出す	「生クリーム」「牛乳」「バター」など「コクのある食材」を加えると、「塩味」がまろやかになる。
他の調味料で味を変化させる	「しょうゆ」「味噌」「コチュジャン」など「他の調味料」を加えることで、「塩味」以外の味が強調され、「塩味」が気になりにくくなる。
香味野菜を加える	「パセリ」「ネギ」「生姜」など「香味野菜」を加えると、「香り」が強くなり、「塩味」をマスキングする効果がある。
その他
方法	説明
塩分を吸収する食材	「ご飯」「パスタ」「パン」などの「炭水化物」や、「豆腐」「卵」など「タンパク質の食材」も、ある程度「塩分」を吸収してくれる。
塩分を吸着する食材	「海藻類」には、「塩分」を「吸着」する効果がある。 「ワカメ」や「ひじき」などを加えるのもおすすめ。
注意点
方法	説明
加える量	少しずつ加える。 各食材の量を調整しないと、今度は別の味が強くなってしまうことがある。
料理の種類	料理の種類によって、合う調味料や食材は異なる。
塩分の種類	塩の種類によっても、塩味が強く感じられる場合がある。
具体例
方法	説明
スープ	「水」や「牛乳」を加えて薄める。 「レモン汁」や「酢」を加えて「酸味」を出す。
炒め物	「水溶き片栗粉」でとろみをつけ、「酸味のある調味料」で味付けする
煮物	「砂糖」や「みりん」を加えて「甘み」を出す。 「牛乳」「生クリーム」を加えて「コク」を出す。

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「甘さ」を「中和」するには、
などを加えると、
「甘味」を抑えられる。

「塩」を加えると、
「少量の塩」は、「甘さ」が勝っている時は「甘さ」を引き立て、
「多めの塩」は、「味」が濃くなるか、「塩辛く」なる。


「酸味」「苦味」を加えると、
「苦味」を加えると、「甘味」がぼかされたようになり、
「酸味」を加えると、「甘味」によって、「酸味」「甘味」の両方が抑えられる。

例

「辛味」を加えて、
「辛味」のインパクトで、
「甘味」を気付かせない方法もある。
「中華料理」などで使いやすい手法。

「甘さ」を中和する方法 一覧

甘さを中和する方法
酸味を加える	「酢」「レモン汁」「ライム汁」などの酸味のある食材を加える。 甘さが引き締まり、バランスの良い味になる。 例：「甘酢漬けに酢を多めに加える」「マリネにレモン汁を使う」など。
塩味を加える	「塩」を加えることで、甘さが際立たず、全体の味が引き締まる。 例：砂糖と塩を一緒に使う、醤油や味噌で味を調えるなど。
苦味を加える	「ゴーヤ」「コーヒー」「ココア」など「苦味のある食材」を加えることで、「甘さ」が抑えられる。 例：デザートにコーヒーやチョコレートを添える、料理にハーブを使うなど。
辛味を加える	「コショウ」「唐辛子」「わさび」など「辛味のある調味料」を加える。 「甘み」が感じられにくくなる。 例：「カレーに唐辛子を加える」「炒め物にブラックペッパーを振る」など。
風味を加える	「生姜」「にんにく」「ネギ」などの「風味豊かな食材」を加える。 「甘み」が薄まり、複雑な味わいが生まれる。 例：「生姜焼き」「ニンニクエオ加えた炒め物」など。
食材別の甘さ対策
果物	酸味のある果物（レモン、ライムなど）と合わせる。 塩気のある食材（チーズ、ナッツなど）と合わせる。
野菜	「甘い野菜（カボチャ、サツマイモなど）」は、「ハーブ」や「スパイス」で風味を加える。
調味料	「甘口の醤油」を使う場合は、「塩気のある醤油」を足す。 「みりん」を使う場合は、「日本酒」「料理酒」を足す。
その他
調理法	「煮込み料理」よりも「炒め物」にするなど、調理法を変える。 「甘さ」の感じ方が変わる。
食材の組み合わせ	「甘い食材」と相性の良い食材を組み合わせる。 「甘さ」が際立たないようにすることができる。

「甘すぎ」に「塩味」を加えるのは「加減」に「注意」

「煮物」が甘すぎた時の対処方法

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「料理」の味見をしたときに、
「酸味」が「強い」時は、

酸味を中和する方法
・「砂糖」や「蜂蜜」を加える
・「牛乳」や「クリーム」を加える
・「砂糖不使用の甘味料」を加える
・「塩」を加える
・「味噌」や「醤油」を加える

酸味を別の味で誤魔化す方法
・ハーブやスパイスを加える
・他の食材を加える
・チーズを加える

酸味を出す食材の量を調整する
・酸味を出す食材の量を減らす
・酸味を出す食材の種類を変える

その他
・加熱時間を長くする
・加熱温度を高くする
・水を加える

などの方法がある。
「料理内容」「材料」などによって、
どの方法が適しているかは異なる。


具体的には、
「トマトソース」の「酸味」が強いときには、
「砂糖」「牛乳」「バジル」「パプリカパウダー」などを調節しながらを加えることで、
まろやかな風味豊かな「トマトソース」になる。

「酢の物」の「酸味」であれば、
「砂糖」「ハチミツ」の量を増やしたりすることで、酸味が和らぐ。
「マリネ」の酸味が強い時は、「オリーブオイル」や「マヨネーズ」を加えると、「コク」が出て「酸味」が和らぐ。

調理方法	説明
酸味を中和する方法
「砂糖」や「蜂蜜」を加える	「酸味」と「甘味」のバランスを取って、まろやかな味わいにする。 「砂糖不使用の甘味料」も同じ。
「牛乳」や「クリーム」を加える	「乳製品のコク」が「酸味」を和らげる。
「塩」を加える	「塩」は、他の味を引き立て、「酸味」を際立たせる効果がある。 少し足すことで「酸味」をまろやかにする効果がある。
味噌や醤油を加える	日本料理では、「味噌」や「醤油」の旨味が、「酸味」を中和する。 奥行きのある味に仕上がる。
酸味を別の味で誤魔化す方法
「ハーブ」や「スパイス」を加える	「バジル」「オレガノ」「パプリカパウダー」など、 「香りが強いハーブやスパイス」を加えることで、「酸味」を他の風味でマスキングできる。
「他の食材」を加える	「玉ねぎ」「ニンジン」「セロリ」などの「野菜」を加えると、「甘み」「旨味」が加わり、「酸味」が和らぐ。
「チーズ」を加える	「チーズのコク」が、「酸味」をまろやかにする。
酸味を出す食材の量を調整する
「酸味を出す食材」の量を減らす	「レモン汁」「酢」「トマト」など、「酸味」を出す食材の量を減らす。
酸味を出す食材の種類を変える	「レモン汁」の代わりに「オレンジジュース」を使うなど、 「酸味の強さ」が異なる「食材」に変えてみる。
その他
加熱時間	「煮込み料理」「焼き料理」などなら、 「加熱時間」を長く、「加熱熱量」を強くしたりすると、「酸味」を飛ばせることがある。
水分量	「水」などの「水分量」を加えることで、「酸味」が薄まることがある。

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「苦味」を「中和」する方法には、

「苦味」を中和する基本的な方法
・甘味を加える
・酸味を加える
・塩味を加える
・うま味を加える
・油脂を加える
・香辛料を加える

野菜の苦味対策
・水にさらす
・熱を通す
・炭酸水に浸ける

肉の苦味対策
・マリネする

海藻の苦味対策
・アク抜き

きのこの苦味対策
・熱を通す

その他
・「食材の組み合わせ」を考える
・「調理法」を「苦味」が抜けやすい「炒め物」「煮込み」などにする。

などの方法がある。



「ゴーヤチャンプルー」は、
「砂糖」「鰹節」で「苦味」を中和し、「卵」「豆腐」でまろやかさを出している。

「きのこパスタ」は、「生クリーム」「チーズ」でコクを出し、「苦味」を緩和する。

「コーヒー」の「苦味」は、
「ミルク」「砂糖」を加えて、調整する。


「苦味」を完全に消し去るのではなく、
料理全体のバランスを考えて、「苦味」を残すことも良い方法。

「中和」によって、他の味が損なわれないように注意。

「苦味」を「中和」する方法 一覧

調理方法	説明
「苦味」を「中和」する基本的な方法
「甘味」を加える	「砂糖」「蜂蜜」「みりん」「果物」など「甘味のある食材」を加えることで、「苦味」が和らぐ。
「酸味」を加える	「酢」「レモン汁」「ライム汁」など「酸味」のある食材を加えると、「苦味」が引き立ちにくくなる。
「塩味」を加える	「塩」を加えることで、全体の味が引き締まり、苦味が目立ちにくくなる。
「うま味」を加える	「だし」「醤油」「味噌」など「うま味のある調味料」により、複雑な味が生まれ、「苦味」が気にならなくなる。
「油脂」を加える	「油」「バター」「牛乳」など「油脂」を加えることで、口当たりがまろやかになり、苦味が和らぐ。
「香辛料」を加える	「生姜」「にんにく」「コショウ」など「香辛料」によって、「他の味」が強調され、苦味が目立たなくなる。
野菜の苦味対策
「水」にさらす	「苦味成分」が、「水に溶け出す野菜」がある。
「熱」を通す	「熱」を通すことで、「苦味成分」が壊れることがある。
「炭酸水」に浸ける	「炭酸水」に浸けることで、「苦味成分」が抜けやすくなる。
肉の苦味対策
「マリネ」する	「肉」を「マリネ」すると、「肉の臭み」「苦味」が軽減される。
海藻の苦味対策
「アク抜き」をする	「海藻」は、「アク抜き」をすると、「苦味」が軽減される。
きのこの苦味対策
「熱」を通す	「熱」によって、「苦味」が軽減される。
その他
「食材の組み合わせ」を工夫する	「苦味のある食材」と「相性の良い食材」を組み合わせる。
「調理法」を工夫する	「炒め物」「煮込み」など「調理法」を変えると、「苦味」が感じ難くなる可能性あり。

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「料理」に「コク」を加える方法には、

・旨味成分を最大限に引き出す
・油を使う
・発酵調味料を使う
・香辛料を使う
・焦げ目を付ける
・煮詰める
・とろみを付ける

などの方法がある。
具体的な内容は、下記をの一覧をご覧ください。


「料理」をしていると、
焼いたり、煮込んだりすることで、 自然と「コク」が出たりしますが、
意識して、
「コク」を出すようにすると、
「料理の腕」が各段に上がっていく。


「料理本」「レシピサイト」などを参考にすると、
意外な組み合わせや、調理方法など、新しい発見ができることもある。

プロの技術を身につけるには、「料理教室」もまだまだ有効。

「料理」に「コク」を加える方法 一覧

旨味成分を最大限に引き出す
加熱時間	肉や魚は、焼きすぎたり煮込みすぎは、パサパサになり、旨味が失われる。 適切な加熱時間で、食材の旨味を閉じ込める。
食材の組み合わせ	異なる食材を組み合わせることで、旨味が複合的に働き、より深いコクが生まれる。 例えば、 肉料理には玉ねぎや人参、 魚料理には生姜や大葉など を加えるのがおすすめです。
だしを使う	「昆布」「鰹節」「煮干し」などから取った「出汁（だし）」は、料理に奥行きとコクを与える。 「出汁（だし）」は、「水」「調味料」の代わりに使うことで、素材の味を引き立てる。
油を使う
油の種類	「オリーブオイル」「ごま油」「バター」など、料理に合う油を選ぶことで、「風味」と「コク」がアップする。
炒め方	「油」を熱して食材を炒めることで、「香ばしさ」が生まれ、「コク」が深まる。
油を煮詰める	「ソース」や「油」を加えて煮詰めることで、コクが凝縮される。
発酵調味料を使う
醤油、味噌	「日本料理」には欠かせない「発酵調味料」。 「旨味」と「コク」が強く、料理の味を深める。
みりん	「照り」を出したり、「コク」を出したりするのに使われる。
酒	料理の「臭み」を消したり、「風味」を豊かにしたりするのに使われる。
香辛料を使う
コショウ、シナモン、カレー粉	料理に「香り」や「風味」を加え、「コク」を出す。
ハーブ	「バジル」「ローズマリー」「タイム」などの「ハーブ」は、 「料理」に「複雑な風味」を加え、「コク」を出す。
その他
焦げ目を付ける	「肉」や「野菜」に「焦げ目」を付けることで、「香ばしい風味」と「コク」が生まれる。
煮詰める	「煮込み料理」は、「水分」が蒸発するにつれて「味が濃縮」され、「コク」が深まる。
とろみを付ける	「片栗粉」や「小麦粉」で「とろみ」を付けると、料理に「コク」と「奥行き」が生まれる。
料理の種類別のコツ
炒め物	「油」を熱して食材を炒め、「醤油」や「オイスターソース」で味付けすることで、「コク」を出す。
煮物	「だし」「醤油」「みりん」「砂糖」などを使い、じっくり煮込むことで、「食材の旨味」が溶け出し、「コク」が深まる。
スープ	「野菜」や「肉」を長時間煮込んで「だし」を取ると、「コク」のあるスープになる。
ソース	「玉ねぎ」をじっくり炒め、「トマト」「ワイン」を加えて煮詰めることで、「コク」のあるソースが作れる。
具体的な例
肉料理	「ステーキ」に「バター」を乗せて焼き、「塩胡椒」「ハーブ」などで味付けする。
魚料理	「白身魚」に「塩麹」を漬け込み、「焼き魚」にする。
野菜料理	「オクラ」に「鰹節」と「醤油」をかけて食べる。
スープ	「鶏ガラ」を長時間煮込んで、「野菜」を加えてスープを作る。
料理にコクを出す上でのポイント
食材の鮮度	新鮮な食材を使うことで、より一層美味しく仕上げる。
火加減	「強火」「中火」「弱火」など、食材によって適切な「火加減」を使い分ける。
調味料の量	「各調味料の量」を調整することで、自分好みの味に仕上げる。

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料理別

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「砂糖」は、
人の身体の「エネルギー源」となる「ブドウ糖」の
基となる「食材」の一つ。
「脳」「細胞」が活動するのに必須のエネルギー「ブドウ糖」は、
生命活動に必要不可欠な栄養素。


「ブドウ糖」は、
身体内で、蓄えることはできるが、
生成することができないので、
「食事」によって、摂取する以外に方法がない。

「生命活動」を維持するには、
「ブドウ糖」のもとになる
などの「糖質」を摂取することが欠かせない。



「砂糖」は、
食事によって摂取されて、
身体内に入った後は、
「胃」では、ほとんど消化されず、
「小腸」で「消化」「吸収」される。

「小腸」で消化された「砂糖」は、
「消化酵素」によって
に分解され、
体内に「吸収」される。
「吸収」された「ブドウ糖」は、
血液によって全身に運ばれ、
「果糖」は、
一度「肝臓」に運ばれる。

「肝臓」では、
「酵素」の働きにより、
「果糖」は、「ブドウ糖」に代わり、
「ブドウ糖」として、
「血液」によって「全身」に運ばれ、
「脳」「細胞」を動かす「エネルギー源」として使用される。


すぐに使用されずに、
余った「ブドウ糖」は、
「筋肉」「肝臓」などで、
「ブドウ糖」が結合しあって「グリコーゲン」となるか、
「脂肪細胞」で「脂肪」として蓄えられる。

「グリコーゲン」「脂肪」となった「ブドウ糖」は、
必要に応じて、
ブドウ糖」へと変換され、
「筋肉」のエネルギーとして利用され、
「肝臓」では、血液中に放出され、
全身へと供給される。
蓄えられた「脂肪」も、
必要に応じて「ブドウ糖」へと戻され、
「エネルギー源」として利用される。


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「お酢」には、
などの効果がある。
「お酢」や「酸味のある食材」を料理に入れると、
「塩味」が弱くなったという経験をすることも多いと思います。

「料理」をしていて、
先程までと、「塩味」が違うということが多いのは、
「塩味」を和ませるというような現象の影響。
「調味料」だけでなく、
「食材」でも同様の現象が発生します。
「味の抑制効果」という、
異なる味を加えると、
「片方」「両方」の味が弱くなったように感じる現象が発生している。



「お酢」「酸味」を加えたら、
「熱」を加えることで、
「酸味」は弱くなり、
「素材」の臭みが弱くなります。


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