「ジェノベーゼソース」は、
「バジル：」を使用した
鮮やかな「グリーン」のソースで、
「パスタ」のレシピ「ジェノベーゼ」に使われる。
本場「イタリア」では、
「バジル」を使った緑色のソースは「ペスト・ジェノベーゼ」と呼ばれ、
日本の「ジェノベーゼ」とも印象がかなり異なる。

日本のジェノベーゼといえば「緑色」のイメージですが、
イタリアの「ジェノベーゼ」は、
「牛肉」をメインにしており、
「玉ねぎ」「セロリ」「にんじん」
などの野菜を使い、「バジル」を使用しないことにあるらしい。

「ジェノベーゼ(Genovese）」の意味は、
食材やスパイスなどをよくすりつぶした「調味料」や、
それを使った「パスタ料理」のことを意味する。

「バジル」たっぷりの
「ジェノベーゼソース」は、他の色々な料理にも使え、
「肉料理」「魚料理」など、どの料理にも相性の良いソース。

「ジェノベーゼソース」の材料は、
基本的に、

・バジル
・にんにく
・松の実
・オリーブオイル

を使用していて、
好みによって

・パルメザンチーズ
・塩
・コショウ

などを追加したりもする。

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「ジェノベーゼソース」の作り方

「ジェノベーゼソース」を作るのは、かなり簡単。

「フードプロセッサー」「ミキサー」があると便利。
「みじん切り」にして、混ぜて作ることも可能。

「ジェノベーゼソース」の材料

材料	量
フレッシュバジルの葉	50g
松の実（胡桃・ピーナッツなどでも）	40g
オリーブオイル	150cc（3/4カップ）
にんにく	1片


追加アレンジする材料
材料	量
パルメザンチーズ	15g
塩	5g
コショウ	25g

作り方

■ 材料を準備する。
↓
■ 「バジル」を洗い、水気を拭き取る。
↓
■ 「フードプロセッサー」「ミキサー」などに、「材料」を入れて「1分」ほど攪拌する。

・松の実
・にんにく
・オリーブオイル

好みで、
・チーズ
・塩
・コショウ
などを加えても良い。

↓
■ 「バジルの葉」を加え、さらに「滑らか」になるまで攪拌する。
↓
■ 全体が「滑らか」になったら「ジェノベーゼソース」の完成

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「ジェノベーゼソース」の保存方法

「ジェノベーゼソース」の保存方法は、

・冷蔵
・冷凍

のどちらか。

すぐに使用する時は、
「冷蔵」でOK。

長期間の保管をする場合は、
「冷凍」をしておく。
だが、「冷凍」も万能ではないので、
「保存期間」は、「1ヶ月」ほどにしておく。

「湯銭」で「殺菌消毒」をした場合は、
「未開封」で「3か月」ほどの保存が可能になる。

「湯銭」で「殺菌消毒」をする方法

■ 「容器」に「内容物」を入れる
↓
■ 「蓋」もしくは、「密閉」する

注意：

瓶詰は、内容物によって「蓋」をしない。
沸騰するとあふれ出る危険性あり。
「瓶詰め」は、軽く蓋をし、
内容物と同じぐらいの高さの水で煮沸するのが良いかも
「蓋」は軽く閉め、
煮沸後の「冷却前」か「冷却後」に本締め。

↓
■ 常温の「水」に入れる
↓
■ 沸騰させる
↓
■ 沸騰して「10分」ほど「煮沸」する
↓
■ 流水で冷やす
↓
■ 完成

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「ジェノベーゼソース」を使った「レシピ」

「ジェノベーゼソース」は、
かなり色々な料理に活用できる便利なソースです。

「バジル」の成長は、
凄く速いので、
成長したら、
「ソース」を作っておくのがおすすめ。

「ジェノベーゼソース」の「パスタレシピ」

・「ベーコン」と「ジェノベーゼソース」がたっぷりのトマトソースパスタ
・厚切りベーコンのとろたまジェノベーゼ
・大葉と生ハムのジェノベーゼ風パスタ
・タコとジャガイモの冷製ジェノベーゼパスタ
・あさりの冷製ジェノベーゼパスタ
・タケノコのジェノベーゼペペロンチーノ

「ジェノベーゼソース」の「肉レシピ」

・ジェノベーゼソースのチキンクリーム煮
・ジェノベーマヨゆで卵ソースをのせた照り焼きチキン
・ピーマンと豚肉のジェノベーゼソース炒め
・ジェノベーゼソース巻き秋刀魚のオーブン焼き

「ジェノベーゼソース」の「魚レシピ」

・「ジェノベーゼソース」と「バター」を載せた「サーモングリル」
・カリカリに焼いたジェノベーゼオリーブオイルをかけたタラのグリル
・ジェノベーゼソースとチーズを挟んだアジのグリル
・ジェノベーゼソースをかけた秋刀魚のジャガイモロールグリル

「ジェノベーゼソース」の「野菜レシピ」

・「ジャガイモ」と「ベーゴン」のカリカリのジェノベーゼソース和え
・「タコ」と「じゃがいも」と「きゅうり」のバジルソースサラダ
・「茄子」と「ベーコン」のバジルチーズ炒め
・「ブロッコリー」と「ジャガイモ」のジェノベーゼソース和え

「ジェノベーゼソース」の「パンレシピ」

・「ベーコン」と「ジェノベーゼ」のピザ
・バジルチキンサンド
・ジェノベーゼを入れて焼いたジェノベーゼブレッド

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「ジェノベーゼソース」の「瓶詰め」「缶詰」を製造販売する場合

もし、
ジャムやソースなどの加工食品を
「瓶詰め」「缶詰」を販売する場合は、
「密封包装食品製造業許可（かん詰め又はびん詰め食品製造業）」という許可が必要になるそうです。

「密封包装食品製造業許可」とは、
２０２１年６月　食品衛生法改正前の「缶詰又は瓶詰食品製造業許可」に代わり設けられた
「常温」で相当期間の「保存」をすることを目的として、
「缶」「びん」又は「パウチ」等の「気体透過性」の低い容器に
「内容物」を充填し、
「密封」「密栓」をした「低酸性食品」を製造する「営業許可」のこと。

「食品衛生法」に定義される「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」

「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」は、
食品（清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品及び魚肉ねり製品を除く）を
「気密性」のある容器包装に入れ、
密封した後に、「加圧加熱殺菌」したものをいう。
簡単に言うと、
「レトルトパウチ食品」もこの項に含まれる。
「加圧加熱殺菌」が必要なのは、
・「pH値」が「4.6」超え
・「水分活性」が「0.94」超え
という条件を満たした「低酸性食品」。

「低酸性食品」には、
「ｐＨが４．６以下」又は「水分活性が０．９４以下」
の食品は含まれない。

「食品衛生法」に定義される「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」での「加圧加熱殺菌」

「食品衛生法」に定義される「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」での
「加圧加熱殺菌」を行う場合、

・「120°C」の温度で、「4分間以上」の加熱する方法
・上記の方法と「同等以上」の効力を有する方法
のいずれかの方法が義務であり、

・加圧加熱殺菌後の冷却水は、「飲用適の流水」又は「遊離残留塩素 1.0ppm 以上含む水」で絶えず換水冷却。
・製造に使用する器具は、十分に洗浄したうえ殺菌したもの

という条件を満たす必要がある。

「ジェノベーゼ」を計測したことはないが、
「pH値」「水分活性値」を計測して、
条件を満たしていた場合は、
「密封包装食品製造業許可（かん詰め又はびん詰め食品製造業）」が必要になる可能性がある。
販売を考えている人は、
計測器で計測する必要がある。

「密封包装食品製造業許可（かん詰め又はびん詰め食品製造業）」に必要な施設

「瓶詰め」「缶詰」などの「密封包装食品」を製造する場合、
「密封包装食品製造業許可」を取得した製造業者は、
施設に、

・原材料保管庫
・容器保管庫
・原材料処理場所
・製造室

などを設ける必要があるとのこと。
「冷却保存」を必要とする食品を取り扱う場合は、
「冷蔵庫」も必要になる。

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