・モッツァレラチーズ ::: カプレーゼやピザ、サラダなど
・リコッタチーズ ::: ケーキやパスタ、ラザニアなど
・カマンベールチーズ ::: そのまま食べるのはもちろん、焼いてトロトロにするのもおすすめ。
・チェダーチーズ ::: ハンバーガーやピザ、チーズトーストなど。
・ゴーダチーズ ::: サンドイッチやサラダ、グラタンなど。
・パルミジャーノ・レッジャーノ ::: パスタやリゾット、サラダなど。

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「チーズ造り」の「基本工程」

「チーズ」の「作り方」には、「基本的な工程」がある。
「種類」によって、細かい部分が異なることも多い。

「チーズ造り」の「基本的な工程」

工程	内容
■ 原料乳の準備	「チーズの原料乳」には、「牛乳」「羊乳」「山羊乳」など、様々な種類の「乳」が使われる。「乳の品質」は、チーズの風味に大きく影響する。
■ 乳酸菌の添加	「乳」に、「乳酸菌」を加え、「乳糖」を「乳酸」に変化させる。「乳酸菌の種類」によって、チーズの風味や組織が変わる。
■ 凝乳	「レンネット」と呼ばれる「酵素」を加え、「乳」を凝固させる。「レンネット」の「種類」や「量」によって、「凝固の強さ」が変わる。
■ ホエイの分離	「凝固した乳」から、「ホエイ」と呼ばれる液体を分離する。「ホエイ」は、「リコッタチーズ」などの製造に使われる。
■ カードの加工	「凝固した乳」をカットしたり、「圧搾」したりして、水分を取り除く。「カードの加工方法」によって、チーズの組織や風味が変わる。
■ 成形	「カード」を型に入れて、形を整える。「型の種類」によって、「チーズの形」が決まる。
■ 熟成	「チーズ」を一定の温度と湿度で熟成させる。「熟成期間」「環境」によって、チーズの風味や組織が大きく変わる。
■ 包装	「熟成したチーズを包装し、完成。商業用の場合は、「出荷」する。

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「チーズ」とは

「チーズ」は、
「牛乳」や「羊乳」などの「乳」を
「乳酸菌」や「酵素」の働きで「凝固」させ、
「水分（ホエイ）」を取り除いて作られる「乳製品」の「食品」。

「乳製品」は、牛乳やその他の哺乳類の乳を原料として作られる「食品」の総称。
「乳加工品」は、乳を原料として加工された「食品」。

「チーズ」は、「乳製品」の一つで、
「乳製品」は、「乳加工品」の一つ。

「日本の食品衛生法」では、
「チーズ」は、「乳」「乳製品」又は「これらを混合したもの」を
「乳酸菌」及び「酵素」「その他の微生物」の作用により「凝固」させたもの」
と定義されている。

「チーズ」の主な成分は、

・乳たんぱく質
・乳脂肪
・カルシウム
・ビタミンA
・ビタミンB群

などがある。
「チーズの種類」などによって、成分内容は異なる。

「チーズ」には、
「カルシウム」や「たんぱく質」が豊富で、栄養価の高い食品。

脂質も多く含まれるため、食べ過ぎに注意。

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「チーズ」の「保存方法」

「チーズ」は、
「種類」によって「保存方法」が異なる。

一般的には、冷蔵保存が基本。
開封後はなるべく早めに食べきること。

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「チーズ」の「種類」

「チーズ」は、
「製法」「原料」「熟成期間」などによって、
様々な「種類」に分類される。

「チーズ」の「種類」は、
意外と多く、
製法などによって、カテゴライズされている。

「チーズ」は、

ナチュラルチーズ	「乳」を「乳酸菌」や「酵素」で「発酵」「熟成」させたもの。「ナチュラルチーズ」の「製法」や「熟成期間」によって、更に、・フレッシュチーズ・熟成チーズの2つに大きく分類される。
プロセスチーズ	「ナチュラルチーズ」を「加熱」「溶融」して加工したもの。日本で多く消費されている。

「ナチュラルチーズ」の「種類」一覧

フレッシュチーズ


「熟成」させずにそのまま食べるチーズ。モッツァレラチーズやリコッタチーズなどがある。
カテゴリー	種類
モッツァレラチーズ
リコッタチーズ


熟成チーズ「白カビチーズ」
表面に「白カビ」を繁殖させて熟成させるチーズ。「カマンベールチーズ」や「ブリーチーズ」などがある。
カテゴリー	種類
カマンベールチーズ
ブリーチーズ


熟成チーズ「青カビチーズ」
「青カビ」を繁殖させて熟成させるチーズ。「ゴルゴンゾーラチーズ」「ロックフォールチーズ」などがある。
カテゴリー	種類
ゴルゴンゾーラチーズ
ロックフォールチーズ


熟成チーズ「ウォッシュタイプ」
表面を「塩水」や「酒」で洗いながら熟成させるチーズ。「マンステールチーズ」や「エポワスチーズ」などがある。


熟成チーズ「セミハードチーズ」
比較的「硬いチーズ」。「ゴーダチーズ」や「チェダーチーズ」などがある。
カテゴリー	種類
ゴーダチーズ
チェダーチーズ


熟成チーズ「ハードチーズ」
「長期間熟成」させた「硬いチーズ」。「パルミジャーノ・レッジャーノチーズ」や「コンテチーズ」などがある。
カテゴリー	種類
パルミジャーノ・レッジャーノ
グリュイエールチーズ

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「家庭」で作る「モッツァレラチーズ」

「モッツァレラチーズ」は、
家庭でも、比較的簡単に、
「牛乳」と「酢」「塩」を使って、「短時間」で作れる。

「モッツァレラチーズ」の「作り方」には、ポイントがあり、

■ 「牛乳」は、必ず「低温殺菌牛乳」を使用する。「普通の牛乳」ではうまく固まらない。
■ 「温度管理」が重要。「50℃」を超えると「カード」が硬くなる。
■ 「熱湯」で練る際は、「ゴム手袋」を着用して「火傷」に注意。
■ 出来上がった「モッツァレラチーズ」は、早めに食べる。

に気を付けて、製造する。

材料

材料名	量
牛乳（低温殺菌牛乳）	1リットル
酢（穀物酢）	大さじ2
塩	少々（お好みで）

道具

・鍋
・温度計
・ザル
・キッチンペーパー
・ゴム手袋（熱湯を扱うため）

「モッツァレラチーズ」の作り方

工程	説明
■ 「牛乳」を温める	「牛乳」を鍋に入れ、弱火で50℃まで温める。「温度計」で確認しながら、焦げ付かないように注意。
■ 「お酢」を加える	「50℃」になったら火を止め、「お酢大さじ2」をゆっくりと混ぜながら加える。
■ 牛乳を分離させる	「牛乳」と「お酢」が反応し、「白い塊（カード）」と「透明な液体（ホエイ）」に分離する。そのまま「10分」ほど放置すると、「カード」がより凝固する。
■ カードとホエイをわける	「ザル」に、「キッチンペーパー」を敷き、「カード」と「ホエイ」を分ける。「ホエイ」は、後で「リコッタチーズ」などに利用可能。捨てずに、「ホエイ」は取っておく。
■ カードの水気を切る	「カード」を軽く絞って「水分」を切る。
■ 熱湯を準備する	「鍋」にたっぷりの「湯」を沸かし、「80℃」に保つ。
■ カードを成形する	「カード」をゴム手袋をはめた手で「熱湯」に入れ、数回練り合わせる。「カード」が溶けて伸びるようになったら、形を整える。
■ 冷水で冷やす	「冷水」で冷やし、形を安定させたら完成。

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「家庭」で作る「リコッタチーズ」

「リコッタチーズ」は、
「牛乳」から「チーズ」を作る際に残る「ホエイ（乳清）」を再利用して作られる。

「リコッタチーズ」は、「あっさり」とした味わいが特徴の「チーズ」。
家庭でも簡単に作ることができる。

「リコッタチーズ」を作る「ポイント」は、

■ 「ホエイ」は、「モッツァレラチーズ」や「カッテージチーズ」など、「他のチーズ」を作る際に残ったものを使用できる。
■ 「牛乳」を加えることで、「リコッタチーズ」がより濃厚になる。
■ 「レモン汁」の代わりに、「お酢」を使用することも可能。
■ 「塩」の加減はお好みで調整。
■ 出来上がった「リコッタチーズ」は、早めに食べる。

などがある。

材料

材料	量
ホエイ	1リットル
牛乳	100ml
レモン汁	大さじ2
塩	少々（お好みで）

道具

■ 鍋
■ 温度計
■ ザル
■ キッチンペーパー

「リコッタチーズ」の作り方

工程	内容
■ 「牛乳」と「ホエイ」を温める	「鍋」に、「ホエイ」と「牛乳」を入れ、「弱火」で「80℃」まで温める。「温度計」で確認しながら、焦げ付かないように注意。
■ 「レモン果汁」と「塩」を加える	「80℃」になったら火を止め、「レモン汁」と「塩」を加える。
■ 「白い塊（カード）」と「透明な液体（ホエイ）」に分離する	「ホエイ」が分離し、「白い塊（カード）」と「透明な液体（ホエイ）」に分かれる。そのまま「10分」ほど置いておくと、「カード」がより凝固する。
■ 「カード」と「ホエイ」を分ける	「ザル」に、「キッチンペーパー」を敷き、「カード」と「ホエイ」を分ける。「ホエイ」は、再度「リコッタチーズ」を作る際に使用できるため保存しておく。
■ 「カード」を絞る	「カード」を軽く絞って「水分」を除く。
■ 「盛り付け」をし、適度な「塩」をまぜて「完成」	「カード」を「ボウル」に移し、お好みで「塩」を加えて混ぜたら完成。

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