【料理】「味付け」を「失敗」したときの「解決方法」

■ はじめに

■ 「調味料」の基本「さしすせそ」
■ 「砂糖」と「みりん」は使い分ける
■ 「お酢」は「塩味」を和らげる
■ 「酸味」は「砂糖」で抑えられる
■ 「煮物」が甘すぎた時の対処方法

■ 「砂糖」が「消化」される流れ

■ 色々な「隠し味」

■ Gallery

「調味料」は、
使い方によって、
味が、
濃くなったり、
薄くなったり、
なくなったり、
と変化する。


「量」「タイミング」「組み合わせ」
などによって、
その効果は、異なってくる。


美味しい料理を作るには、
「調味料」の特性を理解するのは必須。


「味付け」を失敗したときには、
その「修復方法」まで覚えておくと、
とても使える。



詳しくは、
下記をご参照ください。


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「調味料」の入れる「順番」が、
なのは、
「分子」の大きい方から並べた順番。

「料理」では、
「分子」の大きな「調味料」は、
「分子」の小さな「調味料」よりも
食材に浸透しにくい傾向がある。

分子の大きい「砂糖」の前に、
「塩」を使用してしまうと、
「砂糖」の分子より小さい「塩」が、
先に食材に入り込んでしまい、
分子の大きな「砂糖」が入り込めなくなり、
「甘味」が浸透しなくなってしまう。


他の調味料も同じ理由から、
料理の時に、投入する順番が決まっている。
「さしすせそ」は、理にかなった効率的な調理方法。


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「砂糖」「みりん」は、
同じ「糖分」で、「甘味」を付ける「調味料」。

同じ「糖分」でも、
「甘味」以外の食材へと与える「効果」は、異なる。


「砂糖」は、
食材を「甘く」「柔らかく」する効果があり、
「みりん」は、
「型崩れ防止」「照りを出す」という効果がある。


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「お酢」には、
などの効果がある。
「お酢」や「酸味のある食材」を料理に入れると、
「塩味」が弱くなったという経験をすることも多いと思います。

「料理」をしていて、
先程までと、「塩味」が違うということが多いのは、
「塩味」を和ませるというような現象の影響。
「調味料」だけでなく、
「食材」でも同様の現象が発生します。
「味の抑制効果」という、
異なる味を加えると、
「片方」「両方」の味が弱くなったように感じる現象が発生している。



「お酢」「酸味」を加えたら、
「熱」を加えることで、
「酸味」は弱くなり、
「素材」の臭みが弱くなります。


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「酸味」が気になる場合は、
を加えることで、
「酸味」を抑えることができる。


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「甘味」を抑えるには、
などを加えると、
「甘味」を抑えられる。

「塩」を加えると、
「少量の塩」は、「甘さ」が勝っている時は「甘さ」を引き立て、
「多めの塩」は、「味」が濃くなるか、「塩辛く」なる。


「酸味」「苦味」を加えると、
「苦味」を加えると、「甘味」がぼかされたようになり、
「酸味」を加えると、「甘味」によって、「酸味」「甘味」の両方が抑えられる。

例

「辛味」を加えて、
「辛味」のインパクトで、
「甘味」を気付かせない方法もある。
「中華料理」などで使いやすい手法。

「甘すぎ」に「塩味」を加えるのは「NG」

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「煮物」を「甘く」しすぎた時には、
という方法が、
一番無駄がない。

汲み取った「煮汁」は、
翌日に、別の料理の出汁として使用すれば良いだけ。
「砂糖」「醤油」の味付けなら、
「親子丼」「豚玉丼」「蕎麦のつけ汁」など
色々と利用することができる。


「甘味」を抑えるために、
「苦味」「酸味」を加える方法もあるが、
「煮物」には合わない気がする。


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「砂糖」は、
人の身体の「エネルギー源」となる「ブドウ糖」の
基となる「食材」の一つ。
「脳」「細胞」が活動するのに必須のエネルギー「ブドウ糖」は、
生命活動に必要不可欠な栄養素。


「ブドウ糖」は、
身体内で、蓄えることはできるが、
生成することができないので、
「食事」によって、摂取する以外に方法がない。

「生命活動」を維持するには、
「ブドウ糖」のもとになる
などの「糖質」を摂取することが欠かせない。



「砂糖」は、
食事によって摂取されて、
身体内に入った後は、
「胃」では、ほとんど消化されず、
「小腸」で「消化」「吸収」される。

「小腸」で消化された「砂糖」は、
「消化酵素」によって
に分解され、
体内に「吸収」される。
「吸収」された「ブドウ糖」は、
血液によって全身に運ばれ、
「果糖」は、
一度「肝臓」に運ばれる。

「肝臓」では、
「酵素」の働きにより、
「果糖」は、「ブドウ糖」に代わり、
「ブドウ糖」として、
「血液」によって「全身」に運ばれ、
「脳」「細胞」を動かす「エネルギー源」として使用される。


すぐに使用されずに、
余った「ブドウ糖」は、
「筋肉」「肝臓」などで、
「ブドウ糖」が結合しあって「グリコーゲン」となるか、
「脂肪細胞」で「脂肪」として蓄えられる。

「グリコーゲン」「脂肪」となった「ブドウ糖」は、
必要に応じて、
ブドウ糖」へと変換され、
「筋肉」のエネルギーとして利用され、
「肝臓」では、血液中に放出され、
全身へと供給される。
蓄えられた「脂肪」も、
必要に応じて「ブドウ糖」へと戻され、
「エネルギー源」として利用される。


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