【食材】「塩漬け」された「魚」の「塩抜き」をする方法

■ 「魚」の「塩抜き」には「塩水」
■ 「うま味」を逃がさないに「塩抜き」には「茶がら」をひとつかみ

「魚」の種類や、
「塩漬け」などの保存方法によって、
「塩分」が多く、
焼いても「塩辛く」感じることがある。


もともと、
「魚」の身体は、
「海水」に含まれる
「塩分濃度3％」の「浸透圧」に対抗するために、
比較的、「魚」の体内では、
「塩分濃度」が「高く」なっている。


料理前には、
「呼び塩」「迎え塩」といって、
「塩水」に漬けることで、
「塩気」を抜く方法がある。


「水」の方が、
「塩分」を抜くことができるが、
「うま味」まで一緒に出てしまうので、


「濃度差」を抑え、
「うま味」を体内に残すためには、
「塩水」の方が良いそう。


塩分の成分には、
「塩化ナトリウム」「塩化マグネシウム」があり、
「塩化ナトリウム」の方が、早く溶け出し、
「塩化マグネシウム」の方が、溶けにくい性質がある。

「塩化マグネシウム」は「苦味」があり、
「にがり」の主成分として知られる。
残ると味に影響する。


「塩水」に漬けることで、
「塩化ナトリウム」「うま味」が先に抜け出すことを防ぎ、
「塩化マグネシウム」が一緒に溶け出るように、
時間調整をしてくれるようになる。

「呼び塩」「迎え塩」の方法

「呼び塩」「迎え塩」で、
「うま味」を逃がさない「工夫」に、
「茶がら」がある。

一つまみの「茶がら」を
「呼び塩」「迎え塩」に入れることで、
「うま味」の元となる「タンパク質」が分解されにくくなるとのこと。