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Life Memo【食べ物の知識編】
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病気・ケガ
身体に良い食べ物【化膿・炎症編】
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身体に良い食べ物【体脂肪になりにくいココナッツオイル編】 色々な効果がある「コーヒー」 疲労回復と脂肪を燃焼に役立つ「黒酢」 疲労回復して血液をサラサラにしてくれる「梅」 疲労回復と基礎代謝を上げてくれる「大豆」 血液サラサラ効果と脂肪の吸収を抑制してくれる「黒豆」 ダイエット・がん予防など良いことだらけの「緑茶」 イライラ解消? 鉄分の多い食べ物 老化・病気予防に役立つ抗酸化栄養素 脂肪燃焼に必要な栄養素
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「グリル」「ベイク」「ロースト」の違い 料理に使える【簡単テクニック編】
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フードレシピ【和食 出汁編】 フードレシピ【和食 天ぷら編】 フードレシピ【和食 とんかつ編】 フードレシピ【和食 やきそば編】 フードレシピ【和食 煮物編】
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フードレシピ【イタリアン パスタ ボロネーゼ編】
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フードレシピ【タイ料理 トムヤムクン編】
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ミネラルとは ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン
アミノ酸
アミノ酸って何? ヒスチジン
脂肪酸
脂肪酸とは オメガ脂肪酸(不飽和脂肪酸) アラキドン酸(ARA)






栄養素【うま味成分編】



料理を美味しくするために欠かせない「うま味成分」の情報メモ。



うま味成分の種類


三大うま味成分

三大うま味成分は、
・グルタミン酸(アミノ酸系)
・イノシン酸(核酸系)
・グアニル酸(核酸系)
の3種類。

うま味物質の分類

旨味物質は、
・アミノ酸系
・核酸系
・有機酸系
の3つに分類される。
旨味物質の分類説明
アミノ酸系 「アミノ酸」の中でのうま味物質は、「は、「グルタミン酸」で「昆布」「野菜類」「発酵食品」に多く含まれる。
アミノ酸は,たんぱく質を構成する最小単位の物質。
たんぱく質自体は無味だが、タンパク質を構成するアミノ酸には、「甘味」「苦味」「うま味」などの味がある。
核酸系 「核酸」の中で、うま味物質として知られるのは、「煮干し」「かつお節」「魚」「肉類」に多く含まれる「イノシン酸」。
干したきのこ類に多く含まれる「グアニル酸」。
「核酸」は、「ヌクレオチド」とも呼ばれる「リン酸」を含んだ物質。
生物の「代謝」や「運動エネルギー源」となる「アデノシン三リン酸(ATP)」が有名。
有機酸系 有機酸系の中で、うま味となるのは、貝類に多く含まれる「コハク酸」。
「有機酸」とは、一般に窒素を含まない「炭素化合物」。
「酢酸」「クエン酸」「乳酸」「コハク酸」が知られている。



うま味成分食べ物
グルタミン酸 昆布(200〜3400)
チーズ(180〜2220)
白菜(40〜100)
トマト(100〜250)
アスパラ(30〜50)
ブロッコリー(30〜60)
玉ねぎ(20〜50)
醤油(400〜1700)
味噌(100〜700)
イノシン酸 鶏肉(150〜230)
豚肉(130〜230)
牛肉(80)
カツオ(130〜270)
かつお節(470〜700)
グアニル酸 干ししいたけ(150)
乾燥ボルチーニ(10)



グルタミン酸

グルタミン酸は、「タンパク質」を構成する20種類のアミノ酸の一つ。


タンパク質を構成する20種類のアミノ酸

・アラニン
・パリン
・ロイシン
・イソロイシン
・メチオニン
・トリプトファン
・フェニルアラニン
・プロリン
・グリシン
・セリン
・スレオニン(トレオニン)
・システイン
・チロシン
・アスパラギン
・リジン(リシン)
・ヒスチジン
・アルギニン
・アスパラギン酸
・グルタミン
・グルタミン酸