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身体に良い食べ物【麹編】



身体にも良くて、食べ物も美味しくしてくれるらしい「麹」の情報メモ。



麹とは


世界の中でも、「麹」を利用しているのは、ヒマラヤ地域や東南アジアを含めた東アジア圏で、「麹」は、特有の発酵技術。
「麹(こうじ)」「糀(こうじ)」は、「米」「麦」「大豆」などの穀物に、「コウジカビ」などの食品発酵に有効なカビを中心に微生物を繁殖させたもの。

「コウジカビ」は、増殖するために菌糸の先端から「デンプン」「タンパク質」などを分解して様々な酵素を生産・放出する。
「コウジカビ」は、繁殖させるために利用される「蒸米」「蒸麦」の「デンプン」「タンパク質」を分解して生成する「グルコース」「アミノ酸」を栄養源として増殖。
「コウジカビ」の産生した各種分解酵素の作用を利用して、「日本酒」「味噌」「食酢」「漬物」「醤油」「焼酎」「泡盛」などの発酵食品を製造するのに利用される。



日本の麹


2006年に日本醸造協会によって、
・ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)
・ショウユコウジカビ(Aspergillus sojae)
・黒麹菌(Aspergillus luchuensis)
・白麹菌(Aspergillus luchuensis mut. kawachii)
が国菌に指定されている。


米麹




清酒に用いる米麹は、蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。
1989年(平成元年)に、国税庁が清酒の製法品質表示基準を定めて、
「米こうじ」は、「白米」に「こうじ菌」を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものとした。
特定名称の清酒は、「こうじ米」の使用割合が「15%以上」のもの。
米麹100gあたりの栄養価は、「1,197 kJ (286 kcal)」で、
主成分は、6割ほどが「炭水化物」で、水分が3割。
残りの1割が「ビタミン」「ミネラル」。

米麹100gあたりの栄養価
エネルギー1,197 kJ (286 kcal)
炭水化物59.2 g
食物繊維1.4 g
脂肪1.7 g
タンパク質5.8 g
ビタミン
チアミン (B1)(10%)0.11 mg
リボフラビン (B2)(11%)0.13 mg
ナイアシン (B3)(10%)1.5 mg
パントテン酸 (B5)(8%)0.42 mg
ビタミンB6(8%)0.11 mg
葉酸 (B9)(18%)71 μg
ビタミンE(1%)0.2 mg
ミネラル
ナトリウム(0%)3 mg
カリウム(1%)61 mg
カルシウム(1%)5 mg
マグネシウム(5%)16 mg
リン(12%)83 mg
鉄分(2%)0.3 mg
亜鉛(9%)0.9 mg
(8%)0.16 mg
セレン(3%)2 μg
他の成分
水分33.0 g
水溶性食物繊維0.2 g
不溶性食物繊維1.2 g
ビオチン(B7)4.2 µg


豆麹

醤油醸造用の豆麹と麦麹。
豆に麹菌を増殖させたもので、タンパク質が多いため旨みの多い味噌が出来上がる。
大豆を使用した物は八丁味噌を代表とする豆味噌に用いられる。


麦麹

麦麹は、麦に麹菌を増殖させたものでだが、麦のままでは麹菌が増殖しないので、
麦を精白処理をして蒸す必要がある。
日本では、「麦焼酎」「味噌」「醤油」の原料として使用される。
「米麹」とは酵素活性が異なり、麦麹に特化した醸造技術が必要。


蘇鉄麹






麹菌の種類


黄麹菌

「味噌」「醤油」「日本酒」「酢」「味醂」などを醸造するのに使われる代表的な麹菌種。

黄麹菌(Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae)と呼ばれる菌種は多数存在していて、古くから利用されている麹菌。
各醸造にしようする分類は、「アミラーゼ」「プロテアーゼ」「リパーゼ」の3酵素力のバランス・配分によって決まる。
色素による分類もあり、「純白黄麹菌」「青麹菌」などがある。


白麹菌

主に「焼酎」の製造に用いられる胞子の色が褐色の麹菌種。

白麹菌(Aspergillus Kawachii)は、「河内源一郎」が「沖縄泡盛黒麹菌」の中からアルビノ(突然変異体)として見つかったものを増殖させた菌種。
白麹菌によって、焼酎が醸造され、焼酎が有名になったと言われている。


黒麹菌

主に「泡盛」の製造に使用される胞子の色が黒褐色の麹菌種。

黒麹菌(Aspergillus Iuchuensis)は、「オクラトキシンA」を生成しない。
一般的に「アワモリコウジカビ」と知らられている。
沖縄の名産品である泡盛の醸造に使用されていて、クエン酸発酵が盛んになる。


紅麹菌(Monascus属)

紅麹菌(Monascus属)は、「豆腐よう」「紅酒」「老酒」の製造に使用される鮮やかな紅色をした麹菌種。


カツオブシ菌(Aspergillus glaucus)

カツオブシ菌(Aspergillus glaucus)は、鰹節の製造に使用される麹菌種。
・鰹節内部に残った水分の吸収
・旨味成分の生成
・油脂成分の分解
などを行う。




麹の種類


餅麹(もちこうじ)

餅麹は、「生」または「加熱した穀物」を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。
「中国」「韓国」など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多いらしい。

主な菌は、
・「コウジカビ(Aspergillus oryzae)」
・「サッカロミコプシス属(Saccharomycopsis fibuligeraなど)」
・「乳酸菌の四連球菌(Pdiococcus pentosaceus)」
・「ケカビ目(クモノスカビ、ケカビ)」
などの複数の菌類により細菌叢が形成されている。


撒麹(ばらこうじ)

撒麹(ばらこうじ)は、蒸すなどして加熱した麦などの穀物にカビを繁殖させて作られる。
日本酒や焼酎、味噌、醤油などを製造するために使われる。

カビの種類は、「コウジカビ」が主体。
用途によっては種類が異なり、
「日本酒」「味噌」「醤油」は主に「黄麹菌。
本格焼酎は「白麹菌」「黒麹菌」「泡盛」は「黒麹菌」。




麹に含まれる酵素


「コウジカビ」は、体外に分泌する酵素によって、「でんぷん」「タンパク質」「脂肪」などを効率的に分解することができることで注目されている。
酵素の種類は、
・アミラーゼ群
・プロテアーゼ群
・リパーゼ群


アミラーゼ群


「アミラーゼ」は、デンプンを加水分解する酵素の総称。
コウジカビは、
・α-アミラーゼ
・α-グルコシダーゼ
・グルコアミラーゼ
など数種類のアミラーゼを菌体外に大量に分泌していて、
米や麦などに含まれるデンプンをブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖に分解している。

「デンプン」は、「ブドウ糖」が「α-1,4結合」や「α-1,6結合」で多数重合した多糖類。
人は、多糖類に対して甘味を感じない。
「アミラーゼ」によって、「デンプン」を加水分解した時に生じる「ブドウ糖」や「麦芽糖」を、「酵母」がアルコールに変換することができる。
麦芽糖は、2分子のブドウ糖がα-1,4結合した二糖類。

アミラーゼ群の酵素名称説明
α-アミラーゼ 「デンプン」の「α-1,4結合」をランダムに加水分解し、最終的には「麦芽糖」にまで分解。
「α-1,6結合」は分解できない。
β-アミラーゼ(コウジカビは生産しない) 「デンプン」の「α-1,4結合」を非還元末端側から麦芽糖単位で加水分解する酵素。
「α-1,6結合」は分解できない。
グルコアミラーゼ 「デンプン」を非還元末端側からブドウ糖単位で加水分解する酵素。
「α-1,4結合」「α-1,6結合」を共に加水分解することが出来るが、比較的分子量の低い「デンプン」を基質にできない。
α-グルコシダーゼ 「麦芽糖」を「ブドウ糖」に加水分解する。



プロテアーゼ群


「プロテアーゼ」は、タンパク質を加水分解する酵素の総称。
「タンパク質」は、「アミノ酸」が「アミド結合」で多数重合した「ポリペプチド」。
デンプンの場合と同様、人は通常「ポリペプチド」に対してうま味を感じない。
人の味覚は、「プロテアーゼ」による加水分解によって、「ポリペプチド」が分化され生じる「アミノ酸」や「短いペプチド」に対してうま味を感じる。



リパーゼ群


「リパーゼ」 (lipase) は、「脂質」を構成する「エステル結合」を加水分解する酵素群。




麹の作り方


麹の作り方は、
・別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法
・以前に製造した良質な麹を保存しておき、新たに麹を製造する際に利用する方法「共麹」(「友麹」)

現在の日本では、別途培養した麹菌が多く利用されている。
「鉄分」は、コウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水が利用される。
酒造に適さない軟水の方が醤油の醸造には適する。




麹の利用方法


最近、麹を原料にして作られる調味料が注目されていて、 麹をベースに「塩麹」「しょうゆ麹」を家庭でも簡単に作ることができる。


塩麹の作り方

材料
・米麹300g
・食塩100g
・水370ml
ボウルに、「米麹」と「食塩」を入れ、手で揉み込むように3分以上混ぜ、水を加えてからさらにまぜる。
保存容器に入れ、完全に密閉しないように蓋をずらし、直射日光の当たらないところで室温で保存する。
1日1度、スプーンでよくかき混ぜ、1~2週間ほど発酵させることで完成。


しょうゆ麹の作り方

材料
・米麹300g
・食塩23g
・しょうゆ440ml
ボウルに、「米麹」と「食塩」「しょうゆ」を入れ、とろみが出るまでスプーンで混ぜる。
保存容器に入れ、完全に密閉させない状態で蓋をずらして保存する。
直射日光の当たらない場所で、室温で保存し、1日1回スプーンでよくかき混ぜる。
1~3週間ほど発酵させ完成。




麹の使い方


「塩麹」「しょうゆ麹」の使い方

魚は、魚一切れに「大さじ1」の塩麹を塗って漬け込んでから焼く
肉は、100gに10gほどの塩麹を塗って20~30分漬け込んでから焼く。

野菜は、塩麹にまぶしたらそれだけで漬物になり、しょうゆ麹はご飯にかけるだけで美味しい。