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食材メモ【牛肉編】



食材「牛肉」に関する情報メモ。



INDEX


牛肉の部位名称
牛ホルモンの部位




牛肉の部位名称


牛肉の部位
ネック 首部分のお肉で、キメが粗く、肉質は硬め。
脂身は少なめだが、コクがあり味が濃厚。
煮込み料理に合い、ひき肉に使われる。
ザブトン 肩ロースの芯部分。
くどくなく上品な味。
特上三角(三角バラ) 肉質が細かく繊細な霜降り。
肩部分の中で脂が多く濃厚。
肉の大トロ。
肩三角 あっさりとした味のサシ入りの引き締まった肉質。
焼きすぎると固くなる。
ミスジ 肩甲骨の下部分。
腕肉の中ではサシがよく入る。
とろける柔らかさで濃厚な味。
ウワミスジ ミスジの上部にある希少な部位。
ミスジよりも脂が少なく赤身が多い。
リブ芯 リブロースの中心にあり、サシが多く入っている。
さっぱりと上品な味わい。
マキロース リブ芯の外側にある部位。
尺が綺麗な入った赤身。
カルビ 焼肉の定番部位。
肋骨周辺に付いている肉。
霜降りの赤身。
ウチハラミ ハラミ付近の腹横筋。
別名:インサイドスカート。
バラ肉のコクとハラミの旨味。
中落ちカルビ(ゲタ) 肋骨の間にある脂肪と旨味が多い部位。
脂も多め。
上カルビ 肋骨周囲の肉の中で霜降りが多く、柔らかい上質な部分。
脂も甘く、こってり濃厚。
サーロイン 「サー(騎士)」の称号を与えられた最上部位。
脂身と赤身のバランスが良い。
ヒレ 肉の「女王」と称される部位。
サーロインの内側にある柔らかいお肉。
内モモ&外モモ 内モモは、後ろ足の付け根部分のお肉。
脂肪が少ない赤身肉。
あっさり味でローストビーフに使われる。
カイノミ 中バラのヒレに近い部分。
ヘルシーでヒレに近い赤身。
旨味と柔らかさが特徴。
ササミ お腹部分のお肉の一つ。
赤身とサシのバランスが良い。
締まったお肉お食感と適度な脂。
ランプ お尻に近いモモ肉の一つ。
肉質が柔らかく、肉汁も多い。
ロースなどに比べるとサシは少ない。
イチボ お尻に近いモモ肉の一つ。
少ししか取れない希少部位。
ランプよりサシが多い。
ナカニク 外モモの外側にある赤身肉。
やや硬め。
薄切りはしゃぶしゃぶ。
塊は煮込み料理に合う。
シキンボ 内モモと外モモの間にある部位。
きめ粗く硬い。
薄切りか塊で煮込む。
カメノコウ 後足の付け根部分(シンタマ)の一部。
肉刺しにもできる旨味が凝縮している赤身肉。
芯々 後足の付け根部分(シンタマ)の一部。
きめ細かい肉質で柔らかい。
クセもなく上品な味。
トモ三角 後足の付け根部分(シンタマ)の一部。
綺麗なサシが入る歯ごたえのある赤身肉。
スネ 足のスネ部分。




牛ホルモンの部位


牛ホルモンの部位
タン
ツラミ(カシラ)
ショクドウ
ウルテ
レバー
ハツモト(コリコリ)
ハツ(ココロ)
シビレ
サガリ
ハラミ
ミノ
マメ
ハチノス
センマイ
ギアラ(赤センマイ)
ヒモ(マルチョウ)
シマチョウ
コブクロ
テッポウ